Co drugi Polak deklaruje, że chciałby ograniczyć spożywanie mięsa. Dla zdrowia, dla środowiska i dla zwierząt. Ja sama od kilku lat promuję dietę roślinną i szerokopojęty weganizm, ale okazuje się, że nic nie działa tak skutecznie jak zachęcanie NIE do wykluczenia, a do jedzenia mniejszej ilości produktów pochodzenia zwierzęcego.
Zaprosiłam do programu Sylwię Majcher – edukatorkę ekologiczną, dziennikarkę, autorkę książek i ekspertkę zero waste. Porozmawiamy tym jak skutecznie inspirować innych do niejedzenia mięsa, jak wprowadzać zmiany w swojej kuchni oraz niemarnować żywności. Poznamy proste pomysły na posiłki i dowiemy się dlaczego warto zostać flexitarianinem.
Nowa książka Sylwii, czyli “Mniej mięsa”
Ten odcinek powstał we współpracy z marką Brita, producentem filtrów do wody.
Co drugi Polak deklaruje, że chciałby ograniczyć spożywanie mięsa. Dla zdrowia, dla środowiska i dla zwierząt. Ja sama od kilku lat promuję dietę roślinną i szerokopojęty weganizm, ale okazuje się, że nic nie działa tak skutecznie jak zachęcanie NIE do wykluczenia, a do jedzenia mniejszej ilości produktów pochodzenia zwierzęcego.
Zaprosiłam do programu Sylwię Majcher – edukatorkę ekologiczną, dziennikarkę, autorkę książek i ekspertkę zero waste. Porozmawiamy tym jak skutecznie inspirować innych do niejedzenia mięsa, jak wprowadzać zmiany w swojej kuchni oraz niemarnować żywności. Poznamy proste pomysły na posiłki i dowiemy się dlaczego warto zostać flexitarianinem.
Nowa książka Sylwii, czyli “Mniej mięsa”
Ten odcinek powstał we współpracy z marką Brita, producentem filtrów do wody.
Transkrypcja treści odcinka:
Karolina: Cześć Sylwia.
Sylwia: Cześć.
Karolina: Bardzo mi miło gościć Cię w podcaście. Dziękuję, że przyjęłaś moje zaproszenie. Super widzieć Cię na żywo. Mam do Ciebie mnóstwo pytań. Temat odżywiania, zdrowia i diety roślinnej przewija się w podcaście od bardzo dawna, ale potrzebujemy trochę powiewu świeżości. To o co chciałam Cię zapytać na początek, może jest takim pytaniem pod włos, ale z tego co wiem od lat ograniczasz mięso i promujesz jego niejedzenie. Wydałaś jednak książkę, w której są przepisy mięsne. Co się stało?
Sylwia: To jest mój styl życia. Moja uczciwa odpowiedź na to, jakie są potrzeby. Istnieje mocny rynek produktów i filozofii wegańskiej i wegetariańskiej, ale to czego mi brakowało, to właśnie doświadczenia z kuchni, w której mięso nie dominuje, ale jednak z różnych powodów wciąż się pojawia. Z badań przeprowadzonych w Polsce wynika, że co drugi Polak zamierza nie zrezygnować z mięsa całkowicie, ale je ograniczyć. Wśród swoich znajomych, ale też na warsztatach i szkoleniach, które prowadzę, widziałam potwierdzenie tych danych i postanowiłam napisać książkę, w której pokazuję, że mięso nie musi nominować na stole. Chciałam też przeprowadzić czytelników przez drogę jego rezygnacji i ograniczania. To nie są tylko mięsne przepisy. Każdy przepis jest w dwóch odsłonach – mięsnej i bezmięsnej. Jest to bardzo rodzinna książka, w której podpowiadam, jak pogodzić rozmaite preferencje. Jak zaczęłam pokazywać tę książkę, to jedno z najczęstszych pytań jakie słyszałam to: Jak mam przekonać mojego męża, żeby zrozumiał, że posiłek nie musi być z mięsem? W tej książce to pokazuję. Może jak żona zrobi sobie danie bez mięsa, mężowi z mięsem, ale on spróbuje jej wersji, to przez żołądek i smak najbardziej jest się w stanie przekonać, że jest w stanie wyeliminować mięso.
Karolina: Powiedziałaś, że przez smak. Zastanawiam się co jest największym ograniczeniem Polaków (bo rozmawiamy głównie o badaniach i danych na Polakach). Co jest największą przeszkodą, co nas zniechęca? Czy właśnie ta obawa, że będzie to niesmaczne?
Sylwia: Tak. Jesteśmy bardzo stereotypowo przyzwyczajeni do smaków, ale też wydaje się nam, że mięso jest tradycyjnym posiłkiem w naszej kuchni, co nie jest prawdą. Mało mówi się o tym, że jedzenie mięsa w takiej ilości to wymysł i tendencja ostatnich kilkudziesięciu lat. Polacy nigdy nie jedli tyle mięsa, ile w ostatnich latach, bo w 2019 roku (są to najnowsze badania GUS-u którymi możemy operować w tej chwili) statystyczny Polak zjadł ponad 60 kg mięsa w roku. To był po raz pierwszy spadek, co prawda niewielki, bo o 2%, ale wcześniej ta skala cały czas rosła. Kupowaliśmy mięsa co raz więcej. Jest bardzo dostępne i tanie. Często bywa tańsze niż warzywa. W sklepie to taki naturalny wybór. Poza tym wciąż pokutuje mit, że mięso jest bardziej wartościowe. Sama pamiętam ze szkoły, przedszkola i domu hasło: zjedz mięso, a ziemniaczki zostaw. Nie wiem, czy jest ktoś, kto nie słyszał tego w swoim domu. Mięso jest bardziej wartościowe, więc po nie sięgajmy, a warzywa niech będą w roli dodatku. Ja w swojej książce stawiam mięso i warzywa na równi. Pokazuję, że mogą one smakować i wyglądać w daniu równie dobrze i przede wszystkim nas nasycić. Jeśli będzie to dobrze skomponowany talerz, to spokojnie nie odczujemy braku mięsa.
Karolina: Czy masz informację na temat tego, z czego wynika zainteresowanie niejedzeniem mięsa w Polsce? Połowa Polaków, to jednak bardzo dużo osób…
Sylwia: Tyle zamierza rezygnować.
Karolina: Jestem ciekawa czy jest to kwestia trendu czy tego, że jest coraz większa świadomość związana z ekologią, zdrowiem i wszystkimi kwestami etycznymi.
Sylwia: To jest taki mix, bo każdy podejmuje indywidualną decyzję z jakiego powodu rezygnuje z mięsa. Jeśli ktoś rzeczywiście troszczy się o losy środowiska, to najczęściej w ogóle nie wykorzystuje mięsa w swojej kuchni albo stara się zminimalizować jego obecność. Natomiast widzimy, jak wygląda przemysłowa hodowla mięsa i to jest największy problem. Nie samo mięso robi największy bałagan na naszej planecie, tylko to w jaki sposób ono powstaje. To, że są zabierane kolejne tereny po to, żeby uprawiać jedzenie dla zwierząt, które potem zjadamy. To, że życie tych zwierząt coraz mocniej skraca się po to, żeby jak najszybciej dojrzały i mogły się znaleźć na naszym talerzu. To, że przez przemysłową hodowlę mięsa zanieczyszczone zostaje środowisko. Mamy też zwrot ku bardziej świadomemu jedzeniu i sprawdzamy skąd pochodzą dane produkty. Jest mnóstwo gospodarstw ekologicznych, gdzie dba się o ziemię i dobrostan zwierząt. Jeśli już mamy sięgać po mięso, to sięgajmy po nie z miejsc, którym możemy ufać – i co do jakości i do rolnika, który przygotowuje je w jak najbardziej uczciwy sposób. Mięso z hodowli przemysłowej, tym bardziej przetworzone, to problem, który później będzie pojawiał się przez wiele kolejnych lat w naszych żołądkach i na planecie. Przemysłowa hodowla mięsa odpowiada za nawet 16% światowej emisji gazów cieplarnianych.
Karolina: To też ciekawe, bo nie sposób jest odseparować tych czynników. Nie można powiedzieć, że tylko dla planety, tylko dla zwierząt albo tylko dla zdrowia. Wszystko jest ze sobą bardzo ściśle powiązane. Pamiętam, że parę lat temu spotkałam się ze stwierdzeniem, że kupowanie ekologicznego kurczaka wcale nie jest lepsze dla planety, bo gdyby wszyscy hodowali w ten sposób zwierzęta, to byłoby to jeszcze bardziej obciążające dla planety. Od razu pojawia mi się wtedy notatka w głowie, że przecież gdybyśmy jedli go mniej, to nie byłoby problemu i chyba o to chodzi. Może rzeczywiście hodowla ekologiczna jest nieco bardziej skomplikowana i może zajmować np. więcej terenu.
Sylwia: Jest przede wszystkim droższa i dlatego cena końcowa jest potem inna. Ta cena powinna mieć wpływ na nasze wybory, bo jeśli kilogram szynki w sklepie kosztuje 15 lub 20 zł, to jest pokusa, żeby kupić jej więcej. Gdybyśmy wszyscy kupowali szynkę za 100 zł za kilogram, to wtedy zastanawialibyśmy się czy na pewno potrzeba nam jej tylko. Czy codziennie musi być kanapka z szynką, czy może jednak lepiej posmarować sobie chleb pastą warzywną i właśnie to wziąć na śniadanie do pracy, a nie pójść na łatwiznę i położyć ten plasterek bekonu. „Mniej” to powinien być nasz drogowskaz. Stąd też tytuł mojej książki – Mniej Mięsa. To naprawdę dobry start. Wydaje mi się, że im więcej takich eksperymentów w kuchni, przekonywania naszego podniebienia, żołądka i innych, talerza wypełnionego innymi daniami i fajnymi kompozycjami roślinnymi, tym większa szansa na sukces. Gdybyśmy wszystkim powiedzieli teraz: koniec, od dzisiaj nie ma mięsa. Niech zniknie ono ze wszystkich talerzy, a szafki z mięsem w sklepie niech będą zamknięte, to byłby taki protest…
Karolina: Żałoba narodowa.
Sylwia: Śmiejemy się, ale tak by było. Wyobraźmy sobie święta bez białej kiełbasy. W większości jesteśmy tak przykuci do czegoś, co nazywamy tradycją. Nie zawsze ma to jakiekolwiek uargumentowanie w historii. Ta droga musi być spokojniejsza, to nie może być od razu lawina, tylko małe kroki.
Karolina: Ale z drugiej strony nikt nie oczekuje, że będziemy obchodzić święta bez białej kiełbasy. Wydaje mi się, że jeżeli nauczymy się traktować mięso jak towar luksusowy (którym jest, tylko my o tym zupełnie zapomnieliśmy) to wtedy będzie okej, jeżeli raz na jakiś czas właśnie od tego święta zaserwujemy sobie to mięso. Wydaje mi się, że podejście i nastawienie do mięsa kiedyś się zmieni, będziemy bardziej je doceniać i wybierać to lepszej jakości. Czy wydaje ci się, że Polacy są gotowi, żeby płacić więcej za mięso, ale jeść je rzadziej? Czy jest właśnie ten proces, który trwa?
Sylwia: To jest zdecydowanie proces, bo jak patrzę na wyniki sprzedaży, to w 2020 roku sprzedaż wędlin z czerwonego mięsa wzrosła o 200%. Miały one bardzo często konkurencyjne ceny, więc z tego to wynika. W badaniach dla portalu pyszne.pl ponad połowa Polaków powiedziała, że chciałaby, żeby roślinne zamienniki mięsa były tańsze. Potrzebujemy edukacji i zwiększenia świadomości. Musimy pokazywać więcej takich roślinnych propozycji. W Polsce jest ponad milion wegan i wegetarian. Nie chcę oceniać, czy to dużo czy mało. Natomiast wydaje mi się, że większy byłby zysk, gdyby każdy z nas zrezygnował przynajmniej z jednego mięsnego posiłku w tygodniu. Miałoby to sens dla nas i dla naszego zdrowia. Statystyczny Polak je mięsa o trzy razy za dużo. Powinniśmy jeść jakieś pół kilograma tygodniowo. To są dwa, góra trzy kotlety. Gdybyśmy wszyscy zrobili rachunek sumienia (choć nie chcę oczywiście uogólniać) to może się okazać, że od rana do wieczora jemy mięso, a nawet sobie z tego nie zdajemy sprawy. Gdzieś tam pasztet, potem lekka sałatka – oczywiście z kurczakiem, jakaś kanapka – też z czymś mięsnym. Mięso się pojawia, a my w ogóle tego nie wliczamy. Myślimy: przecież nie jem mięsa codziennie, bo nie jem steka ani bekonu z jajecznicą.
Karolina: To jest niesamowicie zabawne, że wielokrotnie pytając kogoś o to czy je mięso lub czy je go za dużo, to ta osoba odpowiada, że praktycznie tego nie robi. Zaczynając jednak wyliczać to, co zjadło się w danym dniu czy tygodniu, nagle człowiek zdaje sobie sprawę, że w sumie to w każdym posiłku je mięso. Tak nam to spowszedniało, że w ogóle tego nie dostrzegamy. Jemy w sposób nieuważny. Wracając do mojego wcześniejszego pytania, zastanawiam się, co najbardziej działa? Czy mówienie o emisjach i śledzie węglowym, żeby człowiek czuł, że jako odpowiedzialny obywatel nie powinien zamawiać mięsa? Jeżeli jesteśmy w bańce ekologicznej, wegańskiej itd. to wydaje nam się, że to jest oczywiste i nagle w takim towarzystwie ktoś może stwierdzić, że nie wypada zamówić mięsnej kanapki z tego względu. Z drugiej strony, mamy też bardzo dużo argumentów prozdrowotnych, a z trzeciej są też kwestie finansów. Gdzie byś najbardziej celowała, jeśli chodzi o edukację? Świadomość żywieniowa czy też odpowiedzialność względem planety?
Sylwia: Myślę, że najlepiej zrobić mix i połączyć wszystko, bo na każdego działa coś innego. Na wiele osób zadziała jednak pryzmat portfela. Jeśli chce zaoszczędzić, to właśnie w ten sposób można to zrobić. Jesteśmy od roku w bardzo trudnych czasach (pandemii) i możemy szukać wsparcia w dobrym jedzeniu. Świetne warzywa, kasze i oleje, które mamy w Polsce mogą nam pomóc i być cudownym wsparciem dla naszej odporności. Dobrze jest podążać taką drogą i sięgać po te produkty, które mogą nam pomóc. Mięso tego nie zrobi, zwłaszcza przetworzone. To nie jest nasz sprzymierzeniec. Oczywiście wszystkie aspekty środowiskowe są ważne, ale sama mam świadomość, że przy kwestiach finansowych, planeta stoi gdzieś z tyłu. My nie patrzymy też tak bardzo do przodu, czyli nie zastanawiamy się nad tym, co będzie za 30 lat, jeśli nie zrezygnujemy z mięsa. Nas może już po prostu nie być. To będą nasze dzieci i wnuki, a nie wszyscy myślą aż tak bardzo przyszłościowo. Chciałabym jednak zostawić tę planetę lepszą, czystszą i w lepszej kondycji. My myślimy tu i teraz. Jesteśmy bardzo mocno skupieni na sobie. Ale jeśli jesteśmy skupieni na sobie, to bądźmy egoistami i wyrzućmy mięso z talerzy. Sięgajmy po warzywa po to, żeby budować siebie od środka.
Karolina: Też mam wrażenie, że brakuje nam wiary w to, że zmiana jednostkowa może przynieść niesamowite efekty, bo stajemy przed wyborem między czymś w jednej cenie lub w drugiej cenie. Nie zastanawiamy się nad tym, co się stanie z planetą bądź nie zdajemy sobie sprawy, że jeżeli każdy z nas podejmie tę jedną lepszą decyzję w tygodniu, to w efekcie skali możemy zdziałać cuda. Myślę, że warto zaszczepiać w ludziach poczucie sprawczości, bo właśnie w tych pojedynczych wyborach jest zmiana. Nie w tym, że nagle ileś tam procent Polaków przejdzie na weganizm, bo z tego co wiem dużo badań pokazuje, że wiele osób nie radzi sobie z takim wyzwaniem i po krótkim czasie (nie wiem czy jest to miesiąc czy rok) wracają do jedzenia produktów pochodzenia zwierzęcego. Jest to po prostu zbyt przytłaczające wyzwanie. Wydaje mi się natomiast, że niejedzenie mięsa raz w tygodniu jest prostym zadaniem dla naprawdę każdej osoby w Polsce. Pamiętam, że rozmawiałam z moją bliską przyjaciółką, która ogranicza mięso od lat, ale zdarza się jej jeść produkty pochodzenia zwierzęcego. Też działa w internecie i promuje zdrowy styl życia. Doszłyśmy do wniosku, że tak naprawdę robi ona więcej dobrego, jeśli chodzi o ograniczenie spożywania mięsa w Polsce niż ja. Jak ktoś słyszy, że jest tutaj dziewczyna na diecie roślinnej, to większość osób z założenia będzie zniechęconych. A w sytuacji, kiedy widzisz zwykłą dziewczynę, która dba o siebie i mówi: poszłam dziś na roślinnego burgera albo zrobiłam super gulasz, nie czujesz tej presji zmiany swojego życia o 180 stopni. Dlatego myślę, że takie książki i publikacje mogą być ośmielającym czynnikiem.
Sylwia: Absolutnie się z tym zgadzam. Każda zmiana nawyków potrzebuje czasu. Jest psychologicznie udowodnione, że nic się nie dzieje następnego dnia. Nawyk trzeba ugruntowywać i trzeba się też starać. Musimy włożyć w to jakiś wysiłek. Więc jak już na początku będzie trudno i powiem sobie: kocham schabowego, ale absolutnie nie będę go jeść. będę płakać, odgradzać się od niego i nigdy więcej go nie zjem, a nie będziemy przygotowani i świadomi tego czym możemy tego schabowego zastąpić po to, żeby czuć m.in. nasycenie albo co zrobić, żeby smak warzyw był intensywny. Mięso jest niesamowicie łatwe w obróbce. Samo w sobie jest na tyle mocne, że nie potrzebuje jakiś szczególnych dodatków. Natomiast z warzyw trzeba wydobyć potencjał, a nie każdy to potrafi.
Czasami trzeba jakiejś podpowiedzi. Więc kiedy zaczynamy od razu tak na bogato, że nie i koniec, to może to do niczego dobrego nie doprowadzić. Mam taki przykład z własnego domu. Mój mąż był nauczony od swojej mamy, gotowania każdej zupy na mięsie. Ja tego nie krytykowałam. Po prostu wyszedł z takiego domu, gdzie każda zupa była na mięsie. Zresztą w większości domów, żeby zupy były treściwe, robiono je na mięsie. Ja gotowałam zupę bez mięsa – ogórkową, kapuśniak. Tam, gdzie tego mięsa nie trzeba było użyć, to go nie wykorzystywałam. Nie mówiłam mojemu mężowi jak gotował zupę: „nie dawaj tego mięsa, nie będę jadła, dzieci nie będę jadły”. Nie było protestów. Tylko jak była moja kolej gotowania, to zupa była w mojej wersji. W pewnym momencie dla mojego męża naturalne było, żeby zaczął gotować ogórkową bez mięsa, bo zobaczył, że może ona smakować. Zobaczył, że mięso wcale nie jest potrzebne i niczego nie dodaje. I tak jest drugie danie, więc ten bulion z drobiu nie jest niezbędny w tej zupy. To jest fajna ścieżka, którą bardzo polecam. Pokazywać, że się da i mięsa może naprawdę nie brakować, jeśli danie będzie fajnie ułożone. Nie możemy winić mojego męża, bo był tak nauczony. Nie winię też nikogo, że ma takie preferencje smakowe, bo jak przez całe życie tak się jadło, to dlaczego mamy nagle coś zmieniać. Możemy to zrobić dopiero jak będziemy otwarci i chętni do zmiany, ale to musi potrwać.
Karolina: Chyba kluczowe było też to, że on sam mógł podjąć decyzję, żeby po raz pierwszy zrobić tę zupę na warzywach. To nie był jakiś nakaz. Możemy próbować i nie czuć presji.
Sylwia: Bardzo podobną sytuację mieliśmy z fasolką po bretońsku. Zawsze, kiedy on ją przygotowywał, to była ona z kiełbasą. Ociekała wręcz tłuszczem z tej kiełbasy.
Karolina: Kiełbasa z fasolką.
Patryk: Ja robię ją bez mięsa w ogóle. Mocno doprawiam świeżym tymiankiem. Mój mąż nie protestował jak dostawał taką fasolkę. Było jedzenie to zjadał. W pewnym momencie sam zobaczył, że to naprawdę smakuje. A kiełbasa? Po co ona jest w zasadzie w tej fasolce? Sam z siebie, bez żadnego przymusu i buntu zaczął robić fasolkę moim sposobem.
Karolina: Pamiętam jak parę lat temu rozmawiałam z ambasadorką kampanii Roślinie Jemy i byłam zdziwiona, że rzeczywiście najważniejszym czynnikiem jest smak. Kiedy próbujemy dociec, czy chodzi o kwestię tradycji czy finansów, to finalnie okazuje się, że to musi być po prostu dobre. Ludzie często nie wierzą, że jedzenie roślinne może być równie smaczne. Dawanie dobrego przykładu jest niesamowicie satysfakcjonujące. Ja uwielbiam, kiedy ktoś spróbuje czegoś wegańskiego i powie: „wow to jest tak dobre, że mógłbym to jeść zamiast mojej standardowej potrawy”. Chciałbym się Ciebie zapytać, co byś zaserwowała, żeby zachęcić mięsożercę do jedzenia roślinnego i żeby być pewną, że będzie mu to smakowało?
Sylwia: Myślę, że wszystkie zupy, które gotuję. Zupa wcale nie musi być z dodatkiem mięsa. Bulion nie jest nam potrzebny. Gotuję taką pomidorówkę szczególnie w sezonie, kiedy są świeże i dojrzałe pomidory, które pachną tak, że chce się je jeść jak jabłka. Smak z pomidorów i całej zupy wydobywam i podkreślam czerstwym pieczywem na oliwie. Najpierw mocno przysmażam do czarności czosnek, do tego dorzucam pieczywo, wszystko to się jeszcze miesza na oliwie. Jeśli nie macie oliwy, można to spokojnie zrobić na dobrym oleju. Na to wrzucam pomidory i wszystko dalej mieszam. Dzięki pieczywu zupa jest gęsta i aromatyczna. Oliwa jest zaś nośnikiem smaku i też to podkreśla. Do tego wszystkiego dodaję świeżą cebulę, żeby przełamać aromat pieczonego czosnku i trochę soku z cytryny albo octu. Wszystko to miksuję i w zasadzie po 15 minutach mam naprawdę fantastyczną zupę. Można dodać do tego jogurt naturalny, np. wegański. Do tego bazylia albo koper. Ta zupa syci wszystkie nasze zmysły. Pachnie po prostu obłędnie!
Karolina: Nie spodziewam się, że powiesz o zupie, ale zabrzmiało to tak epicko, że aż sama bym ją zjadła. Myślę, że dużo osób ma problem z przygotowywaniem warzyw w taki sposób, aby były równie atrakcyjne co mięso. Myślą, że jest to skomplikowane i czasochłonne. Jest jednak mnóstwo fajnych i prostych przepisów. Jakie są Twoje ulubione?
Sylwia: Trzeba wyjść ze strefy swoich przyzwyczajeń, bo traktujemy warzywa jako rodzaj dodatku. Często wrzucamy je do zupy i mają nam coś uzupełnić. Potraktujmy je jako bohaterów naszych dań! Zmieniajmy ich strukturę, bo nie muszą być rozgotowane. Marchewka czy pietruszka nie muszą być mazią wyciągniętą z zupy. Możemy wrzucić na chwilę do piekarnika, potem polać zwykłą oliwą i posypać czarnuszką. W wersji zaawansowanej możemy wymieszać tę oliwię z pastą sezamową, czyli z tahini i dodać trochę papryki wędzonej, żeby mocniej podbić smak. To jest naprawdę pyszna przekąska, a jeśli do tego dodamy ugotowaną kaszę, makaron albo nawet ryż, to mamy pełnowartościowy posiłek, który sprawi, że nasz żołądek nie będzie dopominał się za pół godziny kolejnej porcji obiadu. Nasyci nas to równie dobrze jak mięso. Możemy też takie upieczone warzywa podać z ugotowaną i zblendowaną ciecierzycą, czyli czymś w rodzaju hummusu. Sama zrobiłam się głodna, myśląc o takim połączeniu. Polecałabym wyjście z naszej strefy przyzwyczajeń i zastanowienie się jak można postawić warzywa na piedestale i podejść do nich z większym szacunkiem. Sałata jest pyszna w wersji smażonej, duszonej. My jesteśmy przyzwyczajeni, że jemy ją tylko na surowo. Jeśli nam trochę zwiędnie, to od razu do kosza. Nie polecam absolutnie. Polecam do piekarnika albo na patelnię, a potem podać ją z jakimś pysznym ostrym lub musztardowym sosem. Pieczona sałata to niebo. Na warsztatach z dziećmi robiłam taką sałatkę. Nazwaliśmy ją chyba zmęczoną sałatką. Przed warsztatami dzieci powiedziały, że nie lubią sałaty. Po warsztatach, pieczona sałata okazała się hitem. Kiedyś napisałam w Mniej Mięsa, że my Polacy zniszczyliśmy brukselki. Nie potrafimy w ogóle ich przygotowywać. Wrzucamy je do zupy, rozgotowujemy, a potem się dziwimy, że śmierdzą. Mało kto lubi brukselki. Ja lubię też te rozgotowane. Czasami z premedytacją robię sobie zupę z brukselkami, które rozchodzą się jak maź. Uwielbiam też brukselski pokrojone w ćwiartki i wrzucone na moment na patelnię. Lekko zarumienione, podaję z płatkami migdałowymi i czosnkiem. Sztosowe danie.
Karolina: Śmieję się, bo rozgotowane warzywa kojarzą mi się z moją babcią, która zawsze robiła taki mix rozgotowanych warzyw. Do tego tona zasmażki z olejem i bułką tartą. Uwielbiam to. Do tej pory zawsze jak jestem u babci, to marzę, żeby to zjeść. To jest mój smak dzieciństwa. Myślę, że łączy nas jeszcze jedna rzecz – mianowicie gotowanie ze światła w lodówce. Zobaczyłam to dosłownie dzisiaj u Ciebie na Facebooku. Masz tam filmik o takim tytule. Ja też wśród mojej rodziny i znajomych jestem znana z tego, że uwielbiam robić obiady ze światła w lodówce. Uwielbiam takie wyzwania. Kiedy jestem w domu rodzinnym czy u znajomych i ktoś mówi: „nie ma nic do jedzenia, trzeba zrobić zakupy”, to wtedy wchodzę ja…
Sylwia: Cała na biało. [śmiech]
Karolina: Misja specjalna. Otwieram lodówkę i zrobię z tego super obiad. Powiedz mi, czy gotowanie z resztek, to już jest twoim zdaniem kolejny etap? Czy można jednocześnie podjąć wyzwanie ograniczania mięsa i gotowania z resztek? I dlaczego w ogóle warto gotować z resztek?
Sylwia: Moja pierwsza książka to Gotuję, nie marnuję – pokazująca, ile dobrych rzeczy marnujemy w Polsce i z czego to wynika. W kolejnych moich książkach również nie zaniedbuję tego tematu. W Mniej Mięsa też są specjalne wyróżniki, pokazujące jak produkty, które nam zostają można wykorzystać w innym daniu. Nawet jak sobie wszystko cudownie zaplanujemy, to coś nam może zostać. Jak mamy dwie osoby, to nie ma sensu robić większej porcji. Jeśli do dania potrzebujmy pół kapusty, to drugie pół nam zostaje. Ja też gotuję tak, że od razu znajduję pomysł na zagospodarowanie resztek. Im dłużej coś czeka na wykorzystanie, tym mniejsza jest szansa, że dostanie swoją szansę i zostanie użyte. Problem z marnowaniem jedzenia jest olbrzymi. Na świecie marnuje się 1/3 wyprodukowanej żywności. W Polsce prawie 5 mln ton żywności trafia co roku do kosza. Z tego połowa w naszych domach, czyli to my jesteśmy największymi winowajcami.
Karolina: To nie jest tak, że wyrzucają tylko restauracje.
Sylwia: Restauracje to tylko jakiś promil. W tej chwili restauracje zaczęły liczyć pieniądze i widać, ile może się tam zmarnować. Często rocznie jest to wartość dobrego samochodu. Te restauracje, którym zależy nie tylko na środowisku, ale także na swoich finansach, zaczęły robić audyty i to sprawdzać. Jednak to co dzieje się w stołówkach szkolnych, jeśli chodzi o marnowanie jedzenia, to są to ogromne straty. Straty są również w naszym portfelu, bo przeciętna polska rodzina jest w stanie wyrzucić do kosza rocznie nawet 3 tys. zł. To są dane banku żywności i uważam, że są mocno zaniżone, bo ceny rosną i wrzucamy jeszcze więcej. Tam, gdzie mogę wkładam swój walor instruktarzowy i podpowiadam jak tego nie robić. Robię to co Ty, czyli otwieram lodówkę i okazuje się, że zawsze jest tam coś do wykorzystania. Z jakiegoś niewyjaśnionego dla mnie powodu jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że danie musi być skonstruowane z przynajmniej 15 składników. Jak masz w lodówce jedną marchewkę, w szafce kuchennej kaszę i oliwę, to przecież nic z tego nie zrobisz. A to jest już naprawdę budulec, żeby stworzyć coś dobrego. Wrzucasz tę marchewkę na patelnię lub do piekarnika, kaszę w międzyczasie gotujesz, do tego ten olej, który zapewni Ci warstwę pożądanego tłuszczu i jest już jakieś danie. Trzeba zmienić pryzmat i potraktować lodówkę jako sklep pierwszego wyboru. Zawsze zaglądać do niej i do szafek kuchennych. Jak rozpoczynała się pandemia, a Polacy zaczęli szturmować sklepy, to miałam takie marzenie, żeby we wszystkich mediach pojawiały się reklamy: otwórz swoje szafki kuchenne i lodówkę, masz tam zapasy na najbliższy rok. Jedzenia nie zabraknie, bo jest już wyprodukowane i będziemy jeść je długo. To samo z naszym jedzeniem w szafkach kuchennych. Większość z nas naprawdę spokojnie mogłaby podjąć wyzwanie – dwa tygodnie gotowania trzech posiłków dziennie, z tego co już mamy. Nie potrzebujemy wiele, żeby stworzyć dobry posiłek.
Karolina: Analizując moje otoczenie, czyli osoby powiedzmy bardziej świadome zdrowego jedzenia czy nawet ograniczające mięso, to wydaje mi się, że problem złego gospodarowania pokarmem w domu jest naprawdę bardzo powszechny. Wśród moich znajomych, którzy są w temacie i przywiązują wagę do tego co jedzą i tak bardzo często rzeczy są wyrzucane. Ja żyję trochę w swoim świecie, bo prawie w ogóle nie wyrzucam jedzenia. Może nie jestem mistrzem gotowania z jakichś obierek…
Sylwia: To nie na tym polega kuchnia zero waste. Oczywiście cudownie jest wykorzystywać obierki. One są jadalne i fajnie bawić się kuchnią, ale bardziej chodzi o to, żeby strat było jak najmniej. Nie wszystkie obierki da się przetworzyć. Jeśli ktoś codziennie je ziemniaki, to ja naprawdę nie żądam, żeby codziennie robił z nich chipsy albo jeśli ktoś codziennie obiera sobie do obiadu marchewkę to, żeby potem z robił z nich karmelizowane skórki. Można się tym pobawić i potraktować to jako jakieś wyzwanie, ale nawet różne badania pokazuję, że resztki nie są traktowane jako pełnowartościowy produkt. Mamy jednak natkę marchewki, której nie musimy wyrzucać. Można zrobić z niej aromatyczne pesto, które długo nam postoi w lodówce.
Karolina: Albo właśnie liście rzodkiewki.
Sylwia: Jak stoję na targu w kolejce i widzę, że ludzie kupują rzodkiewkę i Pan pyta, czy oderwać liście to 99% osób mówi, że tak. Wtedy ja wchodzę cała na biało i mówię nie, z tych liści można zrobić dużo rzeczy. To naprawdę działa, bo ostatnio mój kolega, którego do tego przekonywałam powiedział mi, że zrobił coś z tych liści i było bardzo dobre. Dodał je też do zupy, żeby ją ubarwić.
Karolina: Trzeba też uważać, bo ja się nimi poparzyłam. Są trochę jak pokrzywa.
Sylwia: Tak bywa, bo liście muszą być dobrej jakości. Nie mamy świadomości, że ponad 80% nowalijek jakie pojawiają się na początku kwietnia i pod koniec marca w naszych sklepach to nowalijki z importu, a nie nasze polskie. Musimy być świadomi, że są one mocniej wspierane chemicznie i może niekoniecznie je wykorzystujmy. Jednak, gdy jesteśmy w pełni sezonu, to jak najbardziej możemy wykorzystywać je od trzonka do ogonka.
Karolina: Myślę, że naprawdę jestem (nieskromnie mówiąc) mistrzem wyjadania wszystkiego do zera i uwielbiam to, bo traktuję to jako wyzwanie. Ale moja mama uważa, że ja mam zawsze pustą lodówkę, bo my jesteśmy przyzwyczajeni, że z tej lodówki się wylewa. Myślę, że jest to pierwsza zmiana, która powinna zajść w naszej głowie. Nie musimy mieć wszystkiego po kokardy. Zawsze jak wracam do domu rodzinnego, to otwieram lodówkę i mówię: wow, to jest taka obfitość. To jest super i ekscytujące, ale myślę jednak, że człowiek nie potrzebuje aż tylu rzeczy naraz. Ja bym się stresowała tym, że nie jestem w stanie tego przejeść. Zaczęłabym od tej zmiany myślenia, że mniej znaczy więcej.
Sylwia: To też moje ulubione hasło.
Karolina: Jakie dałabyś top rady na start, jeśli chodzi o lepsze gospodarowanie jedzeniem i zmniejszenie odpadów?
Sylwia: Zaczynamy od audytu, czyli sprawdzamy co już mamy. Robimy ten audyt zawsze przed wyjściem do sklepu i robimy listę zakupów. Dla kogoś kto nas słucha może zabrzmieć to jako jakieś wyzwanie – znowu trzeba przygotować coś kolejnego. Ale to naprawdę działa i jest bardzo skuteczne. Robimy sobie spis rzeczy, które mamy w szafce i wieszamy go gdzieś na wierzchu. To ułatwia nam też później gospodarowanie tym co mamy. Polecam przesypanie rzeczy do słoików. Potem jak otwieramy szafkę to widzimy pół słoika kaszy, pół słoika ryżu…
Karolina: To też jest dobre na mole.
Sylwia: Tak. Działa skutecznie, bo jest mniejsza szansa, że się tam przedostaną. Chyba, że przynieśliśmy je już z tym produktem. Działa to super i ta wizualna strona jest ogromnie pomocna. Otwieramy szafkę i już kreuje się nam pomysł na wykorzystanie tych składników. Jak mamy wszystko w torbach i woreczkach, to nie zdajemy sobie sprawy z tego co mamy i jest jeden wielki bałagan. Dobrze sprawdza się też robienie planu posiłków. Może kojarzyć się nam to z jakimiś zabiegami, które są uciążliwe, ale w praktyce jest to bardzo ułatwiające, bo my wiemy co jemy. Prowadzę bardzo dużo warsztatów, szkoleń i potem zawsze dostaję sygnały zwrotne, że to naprawdę działa, a jest takie banalne. Ponad 60% Polaków nie robi listy zakupów ani planu posiłków. To są jedne z najczęstszych przyczyn wyrzucania jedzenia. Nie mówię, że trzeba sobie zaplanować cały tydzień, bo jesteśmy tylko ludźmi i mamy różne humory. Jak zaplanujemy sobie jadłospis na cały tydzień, a potem chcemy zjeść coś innego, to może pojawić się problem i znowu jakaś blokada. Ale na kilka najbliższych dni warto jest to zaplanować. Jest to bardzo skuteczne. Ułatwia nam też później niewyrzucanie, bo wiemy do jakiego dania możemy wykorzystać coś, co nam zostanie.
Karolina: Ekstra. To jest tak proste, a jeżeli daje efekty to mam nadzieję, że wiele osób z tego skorzysta. Dodałabym, że warto pobudzać swoją kreatywność w kuchnię. Wiem, że może brzmi to infantylnie, ale to fajna przygoda, zrobić coś z niczego. To jest bardzo satysfakcjonujące. Mimo, że sama nie mam bardzo dużo rzeczy, to otwieram szafkę, widzę fajną kaszę albo dziwną fasolę, którą kupiłam i nagle mogę na podstawie tych mało atrakcyjnych produktów stworzyć coś zupełnie nowego. Pamiętam jak pierwszy raz gotując coś ze światła w lodówce dla mojej mamy i brata zrobiłam zapiekankę makaronową z sosem z ziemniaka, marchewki i płatkami drożdżowymi. Zapiekłam to wszystko z makaronem z ciecierzycy. Moja rodzina nie za bardzo lubi makarony strączkowe, ale zrobiłam kruszonkę z migdałów i płatków drożdżowych, pokroiłam to niczym lasagne i oni byli w szoku. Oczywiście z resztek zieleniny super sałatka i byłam bardzo dumna, że niekoniecznie trzeba ugotować kaszę i obok mieć marchewkę. Tylko można to jeszcze przetransformować najprostszymi narzędziami. Myślę, że wiele osób ma blender. Nie muszą być to jakieś niesamowite, delikatesowe produkty – zamienniki mięsa czy sera. To też może być pyszne. Ja uwielbiam płatki drożdżowe.
Sylwia: Ja w swojej książce przedstawiam piątkę przypraw, które warto mieć w swojej kuchni.
Karolina: Czekaj niech zgadnę. Płatki drożdżowe, papryka wędzona…
Sylwia: Garam masala, kumin rzymski (to co innego niż kminek). Ciecierzyca posypana świeżym kuminem w ziarnach, podprażonym i rozdrobnionym albo rozmiażdżonym w moździerzu – cudo. Płatki drożdżowe można kupić już nawet w drogeriach sieciowych. Zawsze mówię, że fajnie je mieć. Są łatwo dostępne, dosyć tanie i wystarczają na długo. Nie psują się, jeśli są przechowywane w słoiku. Bardzo podoba mi się to co robisz. Mniej znaczy więcej, to moja ulubiona polska odpowiedź na zero waste. Ponad 70% Polaków nie wybiera brzydkich warzyw i owoców w sklepach. Ja jestem ich fanką.
Karolina: Ja też!
Sylwia: To jest mój budulec do tego, żeby stworzyć coś dobrego. Często właśnie te składniki kreują moje potrzeby jedzeniowe. Ratuję takie brzydkie rzeczy przed zmarnowaniem. Można też ratować rzeczy z własnej lodówki. Jak widzę na Instagramie lub Facebooku zdjęcia pięknych lodówek, z cudownie ułożonymi produktami, to oczywiście wizualnie się zachwycam, ale jednocześnie też myślę: Po co? Jak długo zielenina będzie tam czekała na wykorzystanie?
Karolina: Czasem mam wrażenie, że to jest kupione tylko do zdjęcia.
Sylwia: Zawsze powtarzam, że producenci lodówek powinni odwrócić proporcje. Zamrażarka powinna być większa, a lodówka mniejsza. Najłatwiejszym sposobem na przedłużenie ważności produktu jest po prostu jego zamrożenie. Boimy się tego mrożenia, bo wydaje nam się, że traci jedzenie zamrożone traci na wartości. W większości przypadków jednak tak nie jest. Jak jedzenie jest dobrze zamrożone to spokojnie można to wykorzystać. Jest to genialny plan ratunkowy. Nie mamy pomysłu, nie chce nam się gotować, to sięgamy po gotowce z zamrażarki, które przygotowaliśmy sobie wcześniej.
Karolina: Wtedy nie musimy jeść tego samego przez tydzień. To jest zmora wielu osób. Ktoś zaczyna planować posiłki, gotuje gar chili sin carne i potem je to przez tydzień. Zawsze można to zamrozić.
Sylwia: Można sobie ugotować gar i zamrozić go w małych porcjach. Tylko żeby nie popełnić błędu, że zamrażamy pół gara w jednej porcji.
Karolina: Bo potem i tak będziemy to jeść przez tydzień. [śmiech]
Sylwia: Dlatego mrozimy w małych porcjach. Nie boimy się. Najwyżej zjesz to tylko Ty, a mąż, facet, kochanek czy babcia nie. Tylko Ty się tym zainteresujesz, kiedy zajdzie taka potrzeba.
Karolina: Wydaje mi się, że zaczynamy trochę odchodzić od etykietowania się. Czy jem mięso, czy jestem wegetarianinem, weganinem czy może jestem na diecie roślinnej. Sama utknęłam w miejscu, gdzie jestem zaetykietowana przez siebie samą. To może powodować poczucie braku wolności. Jak już się zobowiąże, że jestem wegetarianinem, to teraz nie mogę zjeść mięsa, bo będzie mi źle. Zastanawiam się czy odpowiedzią na tę opresję jest fleksitarianizm? Myślę, że Polacy też zaczynają się powoli z tym oswajać. Coraz więcej osób lubi siebie tak nazywać. Powiedz mi na koniec kim jest fleksitarianin i dlaczego warto nim być?
Sylwia: Fleksitarianin to człowiek, który ogranicza mięso, ale nie ma żadnych sztywnych reguł w tym ograniczaniu. Robi to na własnych warunkach. Tak jak mu wygodnie i tak jak czuję. Jak zaczęłam mówić o mojej książce i zaczęła docierać ona do ludzi to najczęstszym sygnałem zwrotnym było: w końcu wiem kim jestem albo nie wiedziałam, że jestem fleksitarianinem.Więc jednak potrzebujemy takiej świadomości nawet dla samego siebie. Do mnie piszą moi koledzy, których w życiu bym nie podejrzewała, że potrzebują jakiejś identyfikacji. Fleksitarianizm to też nie jest nowe określenie. Napisałam o tym w Mniej Mięsa. Pojawiło się ono w latach dziewięćdziesiątych, a później było nawet uznane w Stanach Zjednoczonych jako jedno z najbardziej wartościowych słów w jakimś tam rankingu. Słowo to użyte zostało w wywiadzie, którego udzielała jedna z szefowych kuchni w Teksasie. W ten sposób określiła właśnie swoją kuchnię. W tak bardzo mięsnym stanie jak Teksas oferowała kuchnię fleksitariańską, czyli taką, gdzie mięso nie musi być zawsze, bo może też ustąpić miejsca warzywom. Poszybowało to w świat i choć przez moment zostało zapomniane, to teraz na potrzeby drogi środka, której jestem ogromną zwolenniczką pojawiło się znów. Nie musimy się stawiać albo po stronie roślinnej albo mięsnej. Możemy spokojnie płynąć środkiem i zobaczyć co się wydarzy dalej. Może sami nie wiemy jeszcze czego potrzebujemy. Na pewno fleksitarianizm jest tym właściwym kierunkiem dla nas wszystkich i dla naszej planety, bez której sobie nie poradzimy. Fleksitarianizm jest idealną drogą, bo my po prostu nie możemy jeść już tyle mięsa. Nie możemy, bo Ziemia tego nie udźwignie. Nie będzie się rozszerzała tak, że będziemy mieć więcej terenów do uprawy i jedzenia dla zwierząt. Potrzebujemy też miejsc dala siebie, bo za chwilę będzie nas 10 miliardów. Produkcja przemysłowa żywności jest zbyt energochłonna, więc nie ma wyjścia i musimy ograniczyć mięso. Możemy to jednak zrobić bez presji, na spokojnie i przede wszystkim smacznie.
Karolina: Żeby się przekonać, że jest smacznie warto eksperymentować i kupować superowe książki kucharskie, między innymi Twoją, na którą ja czekam. Powiedz na koniec w takim razie, gdzie można Ciebie znaleźć, gdzie można dostać Twoje publikacje i gdzie można Ciebie oglądać i się z Tobą kontaktować?
Sylwia: Facebook, Instagram i inne media społecznościowe to dobry kierunek. Mam też swoją stronę, tak jak imię i nazwisko, czyli Sylwia Majcher. W księgarniach są mojej książki. Organizuję też warsztaty i szkolenia. To co mnie najbardziej cieszy to to, że coraz chętniej szefowie dużych firm organizują takie warsztaty dla swoich pracowników. Zamiast edukacyjnych gier wytrzymałościowych czy sprawnościowych, to właśnie szkolenia z bardziej zrównoważonego rozwoju, troski o środowisko i troski o nasz talerz. Robię np. taką fantastyczną grę z pracownikami różnych korporacji. Gramy w zielone, czyli dostają wyzwania, które realizują, żeby trochę pomóc sobie i środowisku. Pokazuję różne oszczędności, które można zdobyć na końcu tej gry.
Karolina: Genialne. Mam nadzieję, że nasi słuchacze po wysłuchaniu tej rozmowy też zagrają w zielone. Bardzo dziękuję Ci za to, że poświęciłaś czas, żeby porozmawiać ze mną w podcaście. Życzę Ci wszystkiego dobrego i do usłyszenia.
Sylwia: Również bardzo dziękuję i życzę przede wszystkim pysznych inspiracji.
Karolina: Dzięki!
