Cały świat kocha kawę, ale wiemy o niej stosunkowo niewiele. Kiedyś piło się rozpuszczalną, potem nasze serca podbiła ta włoska, a teraz najwięcej mówi się o kawie specialty, czyli o tzw. trzeciej fali kawy. O ewolucji branży kawowej i kawiarniach w Polsce opowie nam dzisiaj Krzysiek Rzymian, założyciel kawiarni Stor w Warszawie, autor Zielonego Podcastu i promotor zielonych rozwiązań wśród przedsiębiorców.
Dowiemy się czym jest kawa specialty, co wyróżnia ją na tle sieciówek i dlaczego warto po nią sięgać. Zapytam Krzyśka o to czy rzemieślnicza kawa jest ekologiczna oraz czy da się prowadzić kawiarnię zgodnie z filozofią less-waste. Dodatkowo porozmawiamy o tym jak przedsiębiorcy mogą wpływać na zmiany w społeczeństwie oraz redukować swój ślad węglowy.
Ten odcinek powstał we współpracy z marką Brita.
Zielony Podcast:
Kawiarnia Stor:
Coffee Spots Polska:
Obserwuj podcast na Instagramie po więcej ciekawych treści:
http://instagram.com/karolinasobanskapodcast
Transkrypcja treści odcinka:
Karolina: Cześć Krzysiek.
Krzysiek: Dzień Dobry.
Karolina: Jest mi bardzo miło, że mogę gościć Cię w podcaście. Dziękuję, że przyjąłeś moje zaproszenie. Jest rok 2014, cała Polska rozkoszuje się kawą rozpuszczalną albo czeka na otwarcie nowego Starbucksa. Nie mówię prześmiewczo, bo sama mogę się pod tym podpisać. Ty otwierasz wtedy STOR, dlaczego? Co się działo w Twojej głowie? Czy tak dobrze wyczułeś nadchodzące trendy?
Krzysiek: Chyba nie do końca było tak, że cała Polska piła wtedy kawę rozpuszczalną. Zdradzę coś naszym słuchaczom. Ci, którzy oglądają ten podcast w wersji wideo już to widzą. Bardzo stresuje mnie kamera. Nie wiem, gdzie mam patrzeć. Czy w mikrofon, czy na Ciebie.
Karolina: Na mnie.
Krzysiek: Trzeba sobie jakoś z tym radzić w trakcie rozmowy. Był rok 2014 i to nie było tak, że cała Polska piła wtedy kawę rozpuszczalną czy chodziła do Starbucksa. Nawet nie jestem pewien czy w 2014 były już Starbucksy w Polsce? Czy nie otworzyły się one chwile później? Ta sieć była chyba opóźniona. Ale to nie jest ważne. Rok 2014 był początkiem kawowej rewolucji w Polsce. W zasadzie rozpoczęła się ona pod koniec lat 2000. Początek lat 2010 to powolne pączkowanie niezależnych kawiarni w Warszawie – kawiarni tzw. trzeciofalowych, speciality. Tych miejsc zaczęło otwierać się wtedy coraz więcej. To był czas, kiedy pracowałem jeszcze w Polskim Radiu, byłem Panem dziennikarzem, zajmowałem się tematami gospodarczymi. Wtedy z moim ówczesnym wspólnikiem Michałem Janicą mieliśmy taki pomysł, żeby stworzyć jakieś swoje miejsce. Miejsce, gdzie możemy się spotykać ze znajomymi i przy okazji napić dobrej kawy. Stąd wziął się pomysł na STORA. W 2014 na początku maja wynajęliśmy lokal na Tamce, a pod koniec października go otworzyliśmy. Później, po dwóch latach w 2016 roku nasze drogi biznesowe się rozeszły, ale kawiarnia istnieje. I wydaje mi się, że na kawowej mapie Warszawy jest ważnym punktem. [Tutaj słychać małe kroki. Po ciuchu. To zabawne, bo słuchacze to ledwo usłyszą, a widzowie nie zobaczą, bo przechodzi pod naszymi nogami. Dripek to piesek, którym się opiekuję. Aktualnie jestem jego domem tymczasowym z fundacji Zwierzęca Polana. Dripek od 3,5 tygodnia ze mną mieszka, bywa w kawiarni, był na Tamce, był na Brackiej.] Pewnie teraz zapytasz o kawę speciality i kawę trzeciofalową, żebyśmy powiedzieli w końcu o czym my tu rozmawiamy.
Karolina: Tak. Zakładam, że część słuchaczy słyszała już ten termin, bo staje się on coraz bardziej powszechny, ale nadal mogą być osoby dla których trzecia fala kawy, czy właśnie kawiarnie speciality brzmią dosyć obco i dziwnie. Powiedz więc nam co to jest i co to znaczy?
Krzysiek: Jeżeli mówimy o falach w kawie to musimy się cofnąć do lat 60. w Stanach Zjednoczonych. Pierwszą falą w kawie (przynajmniej tak jest to uznawane) jest kawa rozpuszczalna. Chociaż może skłamałem i było to wcześniej niż w latach 60., bo były to czasy powojenne w Stanach Zjednoczonych. Wtedy Stany też nie były jeszcze bogatym krajem, konsumenci nie byli bogaci i rozpoczęła się mocna popularyzacji kawy rozpuszczalnej. Mniej więcej w tym samym czasie pojawiła się kuchenka mikrofalowa. Kawa rozpuszczalna zaczęła podbijać gusta Amerykanów. W bloku wschodnim sytuacja była zupełnie inna. My jesteśmy opóźnieni o wiele, wiele lat. Chociaż może mamy jakąś premię za to opóźnienie, ale do tego jeszcze przejdziemy. Ta kawa była popularna, popularna, popularna i właśnie w połowie lat 60. (czyli to pomieszałem) pojawiły się pierwsze kawiarnie sieciowe. W Stanach Zjednoczonych to były Starbucksy, ale też inne kawiarnie. Te napoje się trochę zmieniły, bo pojawiło się espresso i różne inne kawy na jego bazie. Zaczęto to rozróżniać, ludzie zaczęli się uczyć i kawa się spopularyzowała.
Karolina: I to była druga fala?
Krzysiek: Tak. Zaczęto też wtedy zwracać uwagę skąd kawa pochodzi. Jak mamy kawę rozpuszczalną albo kawę bardzo mocną, ciemno paloną kupowaną w markecie za niewielkie kwoty (nie oszukujmy się kawę można kupić bardzo tanio) to zwykle nawet nie zwracamy uwagi, co to jest za kawa. Zwracamy uwagę na markę, ale nie na to, skąd pochodzi ziarno. Druga fala zaczęła zwracać na to uwagę. Trzecia fala w kawie to przełom lat 70. i 80. Wtedy powstało ważne stowarzyszenie dla kawy Specialty Coffee Association. Speciality, czyli kawa wysokiej jakości. Tak jak moglibyśmy spojrzeć na piwa kraftowe, rzemieślniczy wypiek chleba, wina naturalne, tak samo możemy interesować się kawą i wybierać to, co jest najlepsze. Lata 80. w USA to był początek kawowego bumu. Spójrzmy jeszcze może na cały proces. Mówimy o kawiarniach, ja prowadzę kawiarnię. W kawiarni spotykamy się po to, żeby napić się kawy. Przed kawiarnią mamy palarnię, która tę kawę wypala. Zwykle kawę wypalamy na tym kontynencie, na którym mieszkamy, a nie tam, gdzie kawa jest produkowana. Tak to teraz funkcjonuje. Przed palarnią mamy importera, który sprowadza tę kawę, a przed importerem mamy jakiegoś eksportera, kooperatywę i na samym końcu farmera, który tę kawę uprawia. W speciality coffee chodzi o to, żeby na każdym etapie zwracać uwagę na jakość. Każdy ma do siebie zaufanie, że swoją działkę robi dobrze. Potem mamy najlepszej jakości kawę. Jeżeli chodzi o kawiarnię to my skupiamy się na tym, żeby mieć dobry surowiec, z dobrej palarni, z którą współpracujemy regularnie. Nie jest to tak, że budzimy się pewnego dnia i myślimy, że tniemy koszty i patrzymy kto ma dzisiaj najtańszą kawę. To idzie zupełnie inną drogą. To są raczej długie relacje. Współpracujemy z palarniami kilka lat. Są takie z którymi współpracujmy od otwarcia, czyli od 2014 roku. Skupiamy się na tym, żeby dobrze tę kawę zaparzyć. Bardzo interesują nas kawy przelewowe, które są Ci dobrze znane. Interesuje nas to, żeby wydobyć z kawy jak najwięcej smaku, żeby miała ciekawy aromat. Palarnia skupia się na tym, żeby tego ziarna nie przepalić i nie zniszczyć, bo bez sensu byłoby mieć świetnej jakości ziarno, które później jest spalone na węgiel. Z kolei importer szuka ciekawych ziaren do sprowadzenia do Europy. Z kolei plantatorzy dbają o to, żeby jakość plantacji była jak najwyższa.
Karolina: Powiedz mi czy to, że trzecia fala kawy jest efektem drugiej, a ta pierwszej oznacza, że przyjdzie czwarta fala kawy? Czy to oznacza, że każdy z nas będzie stopniowo wchodził o poziom wyżej w piciu kawy, czy jednak znajdzie się miejsce dla amatora każdego rodzaju kawy i zawsze będę funkcjonowały one równolegle?
Krzysiek: Patrząc globalnie na poziomie całego świata, udział w torcie/filiżance kawy speciality będzie rósł, bo świadomych konsumentów przybywa. Szukamy jakościowych produktów, wolimy się napić trochę mniej lepszego naparu niż bardzo dużo średniego czy gorszego. Pod tym względem udział kawy specialty będzie rósł. W ogóle sprzedaż kawy na całym świecie rośnie. Co pewnie jest też problemem środowiskowym, bo jak można uprawiać tyle kawy. Ale to jest zupełnie inny wątek. Na pewno będzie cały czas tak, że będą ludzie, którzy zadowolą się kawą… rozpuszczalną już chyba coraz mniej. Chociaż kawa rozpuszczalna się zmienia. Można kupić kawę rozpuszczalną speciality. Są takie rzeczy na rynku do zrobienia. Możesz kupić kawę speciality w kapsułkach. W biodegradowalnych opakowaniach. Nie wiem, bo ja nie korzystam, ale wiem, że takie rzeczy na rynku są. Wydaje mi się, że zmiana świadomych konsumentów w kierunku speciality to coś co się dzieje i postępuje. Natomiast czy będzie czwarta fala w kawie? Bardziej wydaje mi się, że ta trzecia będzie ewoluowała. Ktoś marketingowo może to tak nazwać, bo już tyle zmieniło się na rynku, że skupiamy się na top of the tops albo wynajdujemy sobie inną historię do robienia tego, ale wydaje mi się, że jeżeli spojrzymy na cały rynek to jest to dobry kierunek dla wszystkich. Kawiarnie sieciowe też powinny iść w tym kierunku. Jeżeli nie cała kawiarnia staje się speciality, to rośnie nam udział kaw jakościowych.
Karolina: No właśnie, bo to też było jedno z moich pytań, które krążyło mi po głowie, kiedy myślałam o naszej rozmowie. Czy niezależne kawiarnie speciality uważają sieciówki za konkurencję? Mam wrażenie, że jest pewna klientela, która chodzi do kawiarni sieciowych. Są ludzie, którzy wolą niezależne kawiarnie, jednak widzimy, że te naleciałości speciality np. w Starbucksie czy każdej innej sieciowej kawiarni pojawiają się. Zastanawiam się czy kawiarnie speciality pokazały jak to się robi i teraz te inne nie mają wyjścia?
Krzysiek: Mamy takie podejście… mówię mamy, bo rozmawiam z wieloma osobami w branży. Zresztą wydawaliśmy taki przewodnik po kawiarniach Coffee Spots Polska, wcześniej wydawaliśmy po kawiarniach speciality w Warszawie. Rozmawialiśmy naprawdę z wieloma osobami i jednak my jako kawiarnie niezależne dużo zawdzięczamy sieciówkom w Polsce. Jeszcze 20 lat temu niewiele osób chodziło do kawiarni i było w stanie wydać 12 czy 13 zł na napar, czy na kawę z mlekiem. To się zmieniło dzięki sieciówkom. To jest ich wielki wkład. To, że branża kawowa tak bardzo rozwinęła się w Polsce, to też jest po części zasługa sieciówek, bo dużo inwestowały na początku w baristów, ich umiejętności, w zainteresowanie i młodych i starszych osób kawą. Wydaje mi się, że na pewnym etapie to my powinniśmy być im wdzięczni za to, że stworzyli dla nas rynek. Gdyby nie było sieciówek pewnie start kawy speciality mógłby wyglądać inaczej albo jeszcze lepiej, kto wie. Opierając się o to, co się wydarzyło można powiedzieć, że fajnie, że były te sieciówki. Teraz wiadomo, że są dla nas konkurencją. My koło siebie na Tamce mamy Costę, dosłownie dwa budynki niżej, a z kolei na Brackiej, bo tam jest druga kawiarnia od 2019 roku, drzwi w drzwi naprzeciwko siebie mieliśmy Costę. Tamta Costa nie przetrwała pandemii więc już jej nie mamy, ale obok siebie mamy Nero, więc pewnie będziemy ze sobą konkurować. Ale będziemy robić to w takim sensie, że i jedno i drugie miejsce sprzedaje napoje. Jakościowo nie ma między nami szczególnej konkurencji, bo my jesteśmy kawiarnią speciality, a oni są po prostu sieciówką i pracują na zupełnie innym produkcie. Cenowo też nie konkurujemy, bo jak ktoś przejdzie się do jednej i drugiej kawiarni to zobaczy, że ceny są dość zbliżone. Wydaje mi się, że część kaw jest tańsza w kawiarniach speciality niż w kawiarniach sieciowych. To na czym zyskują sieciówki to to, że są rozpoznawalne, mają marketing. Możesz zaufać, że zawsze jak wejdziesz do tej kawiarni to będzie w miarę ta sama kawa, ta sama kanapka, to samo ciasto. A u nas przez to, że jesteśmy niezależni no i takich malutkich sieci speciality w Polsce praktycznie nie ma – poza wyjątkiem Etno Cafe, które jest na pograniczu sieciówki i kawiarni speciality – to dla niektórych może być to trochę zaskoczenie, że wchodzi do tej kawiarni, jest zupełnie inne menu i nie może się odnaleźć. Chociaż wydaje mi się, że jeżeli ktoś się tym zainteresuje, to dla mnie jest to wręcz przyjemność pojechać do innego miasta i odkryć jakieś nowe miejsce. Czy to z naszym przewodnikiem, czy też inne miejsca, które otwierały się później, bo z czasem jest tego coraz więcej. Dla mnie to jest frajda, że będąc za granicą mogą sobie poszukać różnych miejsc. Dla jednych frajdą jest to, że pójdą do Starbucksa za granicą i kupią kubek z nazwą tego miasta, a dla mnie frajdą jest to, że mogę sobie pojechać w jakąś dalszą dzielnicę i znaleźć fajną kawiarnię.
Karolina: Dla każdego jest miejsce, co myślę jest bardzo pocieszające. Pytałeś na początku, kiedy otworzył się Starbucks. Nie żebym była ekspertką, ale pamiętam, że właśnie w 2014 pojechałam pierwszy raz do Londynu i wtedy jeszcze Starbucksa w Polsce nie było, a moim ogromnym marzeniem było wypicie z niego kawy. Takie były moje początki z kawą. Natomiast kiedy studiowałam w Edynburgu (to był 2015) po raz pierwszy poszłam do kawiarni, która nazywa się Brew Lab. Nie wiem, czy byłeś kiedyś w Szkocji, ale jest to chyba jedna z najbardziej rozpoznawalnych kawiarni speciality w Szkocji. W ogóle Edynburg ma moim zdaniem bardzo dobrą kawę. Pamiętam, że pierwszy raz pijąc kawę speciality pomyślałam sobie: o co tu chodzi. Ona jest jakaś dziwna, trochę kwaśna, za bardzo czuć tę kawę. Byłam przyzwyczajona do kawy sieciówkowej, starbucksowej, zalanej mlekiem. Tak jak powiedziałeś te ceny są porównywalne. Czasami sieciówki są droższe, ale rozmiary są większe, bo zazwyczaj zalewamy tę kawę dużą ilością dodatków. Tutaj pojawia się pytanie bonusowe. Czy uczymy się powoli pić kawę bez mleka? Smakować kawę poniekąd jak napar, szczególnie mówiąc o metodach przelewowych?
Krzysiek: Jeżeli chodzi o to jak zmieniają się nasze gusta, to od 2014 roku zmieniły się bardzo. Jak otwieraliśmy STORA to istniało już wtedy Ministerstwo Kawy, Relaksy, Filtry. To była pierwsza kawiarnia speciality w Warszawie, był to 2007 albo 2009 rok. Ministerstwo Kawy i Relaksy to chyba 2011. My 2014. Jak się otwieraliśmy to nie mieliśmy żadnego doświadczenia w gastronomii. Mieliśmy tylko swoją wizję, pomagało nam kilka osób, więc była to dla nas mega przygoda. Zastanawialiśmy się jakie metody przelewowe powinniśmy u siebie mieć. Wybraliśmy świętą trójcę, czyli dripa, chemexa i aeropress. Oczywiście ekspres ciśnieniowy la marzocco. Otworzyliśmy kawiarnię, pierwsze dni, pierwsze ruchy, patrzymy co się dzieje, co ludzie piją. Geneza otwarcia STORA była taka, że otwieramy kawiarnię speciality, ale robimy to bez zadęcia. Możesz tego nie pamiętać, ale 2013 czy tam 2014 rok to był taki czas, że te kawiarnie już istniały i to była trochę taka czarna magia. Przychodzisz do kawiarni speciality, czujesz się niezręcznie, ale ta niezręczność nie wynika z tego, że do końca nie wiesz tylko, że barista wprowadza taką atmosferę, że jeżeli nie odpowiesz mu odpowiednio na pytanie, to spojrzy na Ciebie z pogardą i najlepiej wyjdź. Chcieliśmy to zupełnie odczarować, bo można inaczej rozmawiać i naprowadzać ludzi na co mają ochotę. Proponować im różne rzeczy i dawać im spróbować kawy. To chyba najprostsza rzecz, żeby spróbowali i sami zadecydowali, czy chcą się tego napić więcej czy nie. Wtedy spróbowaliśmy z trzema metodami przelewowymi i była rzeczywiście część gości, którzy… wiadomo, że w każdym mieście są foodisi i są też foodisi skupieni na kawie, więc ta grupka pojawiła się w kawiarni bardzo szybko, że spróbować. Jakie kawy mają, jak je parzą, jak im idzie, jakie mają umiejętności. Potem były osoby, które przeczytały, że speciality i oczywiście kawy mleczne, które były wtedy najpopularniejsze. W pewnym momencie to się bardzo przesunęło. Ja byłem zaskoczony, bo to był chyba rok 2015 albo 2016, my wprowadziliśmy pierwszy ekspres przelewowy – Moccamaster. Może mieć go każdy w domu, tylko wtedy nie z dzbankiem metalowym tylko ze szklanym. Taki czerwony staną na barze i powoli zaczęła się sprzedawać szybka kawa przelewowa. Bardzo często nazywa się to szybki przelew. Teraz szybki przelew jest najpopularniejszą kawą w kawiarni. Może poza letnim sezonem, kiedy może konkurować z cold brew. Więc ta zmiana w kierunku czarnych kaw przyszła bardzo szybko. Ja to odbieram tak, że ludzie się zainteresowali tym, że jest czarna kawa, spróbuję co mi bardziej smakuje, czy drip, chemex czy aeropress. Możemy jeszcze powiedzieć słuchaczom, że mimo, że robisz napar z tej samej kawy, to jednak inaczej mielisz ziarna, te metody są różne, mają różne filtry. Drip i chemex to metody w których po prostu zalewasz kawę w odpowiednich proporcjach, w odpowiednim czasie i uzyskujesz napar. Aeropress to jest metoda, w której oprócz tego, że najpierw zalewasz kawę to później przyciskasz to przez taki tłok, więc nie jest to do końca metoda przelewowa, bo jednak używasz do tego trochę siły i ciśnienia. Otrzymujesz więc trzy różne napary z tej samej kawy. Ludzie zaczęli próbować. Chemex dla mnie trochę za delikatny, a z aeropressu to trochę za mocna ta kawa, to zostanę przy dripie. Zaczęli się tego uczyć, a w pewnym momencie doszli do wniosku, że ten ekspres przelewowy w sumie nie jest zły, jest podobny do dripa, nie trzeba tak długo czekać, jest trochę tańszy. Z punktu widzenia kawiarni też jest to prostsze do zrobienia, bo za jednym razem jesteśmy w stanie zrobić 2 l kawy, a nie jest tak, że barista zalewa 250 ml przez kilka minut. Dla nas to też pewne usprawnienie. Wszyscy poszli w kierunku, że czarna kawa jest fajna, szybka i nagle okazało się, że to najpopularniejsza kawa w kawiarni. Patrząc na przemianę od 2014 roku do 2018, 2019 to Polska lub przynajmniej Warszawa zrobiła mega przyspieszenie.
Karolina: Zatrzymam się jeszcze na sekundę przy kawach i kawach mlecznych. Wydaje mi się, że coraz więcej osób sięga po mleko roślinne. Może dlatego, że ja sama piję takie od lat. Czy rzeczywiście widać tę zmianę? Umiałbyś określić proporcje tego jak często ktoś zamawia kawę mleczną na krowim mleku, a jak często na roślinnym?
Krzysiek: Nie przygotowałem się do tego pytania. Bardzo przepraszam. Patrząc na to, ile zamawiamy mleka roślinnego no to myślę, że osiągnęliśmy proporcje 50/50. To jest dużo. W branży są takie rozmowy, czy Warszawa jest gotowa na to, żeby założyć pierwszą kawiarnię bez żadnego mleka. Sama czarna kawa. Ja bym powiedział, że nie. Ze względów finansowych to nie mogłoby się utrzymać. To mógłby być ciekawy i fajny pop-up, zajawka dla kogoś. Goście mają różne gusta i nie ma co z tym dyskutować. Ale czy Warszawa jest gotowa na kawiarnię całkowicie wegańską, bez mleka? Myślę, że tak. Nie byłby to duży problem. Myślę, że wielu gości pije normalne mleko, bo pije normalne mleko, ale jeżeli zaoferuje się im dobre mleko roślinne to nie będą mieli z tym problemu.
Karolina: W takim razie czy nadejdzie czas, kiedy nie będzie dopłaty za mleko roślinne?
Krzysiek: Dopłata za mleko roślinne wynika z ceny mleka roślinnego. Ono jest po prostu dużo droższe. Jeżeli państwo przestanie dotować branżę mleczną, a zacznie wspomagać roślinne zamienniki i ceny zaczną się zrównywać to myślę, że tak. Jak najbardziej. To jest bardzo ciekawa dyskusja, tak samo jak a propos cen mięsa. Ja nie jem mięsa od czterech lat i patrzę czasem w sklepie, że mięsko kosztuje o połowę mniej od pomidorów. Jest promocja na coś tam z kurczaka.
Karolina: Papryki tak samo. Koszmar.
Krzysiek: Wszystkie warzywa. Jak to jest możliwe? A potem jak się zastanowisz jak bardzo dotujesz tę branżę mięsną czy produkcję mleka, to się okazuje, że to może być takie tanie, bo ładujemy w to tyle kasy.
Karolina: Pytam szczególnie dlatego, bo wiem, że STOR jak i pewnie wiele innych kawiarni w Polsce i na świecie ma misję proekologiczną. Z tego względu wydaje mi się, że fajnym ruchem byłoby pójście w promowanie mleka roślinnego jako lepszego dla planety i w wielu przypadkach dla naszego zdrowia. Takie jest moje zdanie. Moje pytanie jest jednak inne. Czy kawa speciality jest z założenia eko?
Krzysiek: To jest dobre pytanie. Zależy co rozumiemy pod słowem eko, bo jak widzisz jak używane jest to słowo…
Karolina: Otwieramy właśnie puszkę Pandory. [śmiech]
Krzysiek: Byłem wczoraj na poczcie odebrać pismo z urzędu skarbowego. Prowadzenie kawiarni to nie jest siedzenie i popijanie kawki cały dzień. Jest bardzo dużo rzeczy urzędowych i każdy kto prowadzi firmę w Polsce na pewno wie, jak bardzo dużo jest formalności i prozaicznych rzeczy. Wspomniałem o poczcie, ponieważ sprzedawane są tam bibeloty każdego rodzaju. Moim zdaniem najgorszy dobór produktów jakie można znaleźć to właśnie poczta. Wisiały tam jakieś straszne portfele i było na nich napisane: eko portfele. Zastanawiam się, co było eko w tych portfelach.
Karolina: Nazwa.
Krzysiek: Nazwa i to, że to nie była naturalna skóra, bo jest za droga. Był to jakiś tam produkt, co ostatecznie nie miało żadnego związku z eko. Jaki związek z eko ma to, że sprzedajesz tani produkt niskiej jakości. Prawdopodobnie zrobiony w fatalnych warunkach, za bardzo niską płacę. To w ogóle nie było eko. Mnie bardzo interesuje temat katastrofy klimatycznej i zmian klimatu. Nagrywam o tym podcast – Zielony Podcast – jeśli ktoś nie słyszał to bardzo polecam. To była mała promocja. Jeżeli chodzi o kwestie klimatyczne to wydaje mi się, że każdy powinien robić to, co może i kawiarnie speciality mają dużą rolę do odegrania w kwestiach czysto klimatycznych. Jeżeli chodzi o energię, śmieci – to temat obok zmian klimatu, ale bardzo zbliżony. Jeżeli chodzi o marnowanie żywności – to też kolejny temat, ale blisko – to kawiarnie mają dużo do zrobienia. Jeżeli natomiast mówimy o samych uprawach i o tym, jak one wpływają na tereny, na których to się odbywa… Kawa jest uprawiana głównie w Afryce, Ameryce Południowej i trochę też w Azji. Powiedziałem trochę, a to dlatego, że patrzę przez pryzmat kawy speciality, bo jeżeli spojrzeć na kawę w ogóle to są tam ogromne uprawy kawy. My zwykle pijąc kawę speciality mamy na myśli Arabicę. Natomiast jest jeszcze Robusta uprawiana w bardzo wielu krajach. Robusta też może być dobrą kawą, więc nie ma się co obrażać, że piję tylko kawę Arabicę. Robusty też mogą być dobre, też są oceniane, też mogą być jakościowe. Jeżeli spojrzymy sobie na to, że ta kawa jest uprawiana w regionach, gdzie bardzo często brakuje wody, w regionach najbardziej narażonych na katastrofę klimatyczną, to jednak te małe uprawy kawy, które opłacają się farmerom, uprawy czy miejsca, w które inwestują bardzo często także palarnie, tzn. prowadzą projekty dotyczące nawadniania czy zbierania wody tam na miejscu. Tak jak my współpracujemy z palarniami, tak często palarnie pracują z plantatorami, więc speciality tzn. coś więcej niż dobra jakość kawy. Coś za tym stoi. Pod tym względem ta kawa będzie na pewno lepsza dla planety niż taka masowa uprawa monokulturowa. Byłem na plantacji kawy np. w Mjanmie, czyli w Birmie, oczywiście jeszcze zanim zaczęła się tam ta straszna rewolucja wojskowa, która się tam teraz dzieje. Byłem na plantacji, gdzie kawa rosła w cieniu awokado, więc to nie była plantacja monokulturowa, że rośnie tylko kawa, a później mamy wyjałowioną Ziemię. Ona będzie pod tym kątem na pewno lepsza dla planety, ale jeżeli popyt na tę kawę będzie bardzo rósł na całym świecie i będziemy mieli zachłanne podejście, że chcemy więcej i więcej plonów, to nigdy ta produkcja nie będzie dobra. Wracając do kwestii klimatycznych, bo bardzo mnie to interesuje i też się nad tym zastanawiałem parę miesięcy temu a propos śladu klimatycznego kawy. Coraz częściej zwracamy na to uwagę. W STORZE od dłuższego czasu mamy zieloną energię w gniazdku. Zastanawiałem się nad tym, bo my mamy – spoko – ale co z taką palarnią, która pewnie zużywa więcej energii, żeby wypalić tę kawę, w stosunku do tego, ile my zużywamy energii, żeby tę kawę zaparzyć. Srogo się zdziwiłem, bo sprawdziłem sobie jakieś badania dotyczące kawy (chyba z Kostaryki), gdzie naukowcy przeliczyli, ile zużywa się energii, czyli de facto jaki jest ślad klimatyczny każdego z etapów produkcji kawy. Było to nawet szersze, bo mówiąc o śladzie węglowym nie mówimy tylko o zużywaniu paliw kopalnych, ale też o nawozach stosowanych, czyli całej produkcji rolniczej. Azotowe nawozy też doprowadzają do większych emisji. Ktoś to policzył i okazuje się, że ten etap parzenia kawy jest rzeczywiście najbardziej emisyjny w przeliczaniu na jedną filiżankę. Pomyłam sobie, że to był dobry krok, żeby mieć zieloną energię w gniazdku, a jeżeli spojrzymy na całą filiżankę kawy, którą sobie pijemy to największe znaczenie ma to skąd mamy prąd w domu. Do pieca w palarni wrzuca się na raz 15 kg kawy i więcej, a parzy się porcję kawy, która waży około 15 g i w tym momencie zużywa się najwięcej energii. Biorąc pod uwagę ślad klimatyczny, ma to ogromne znaczenie. Mówiłem jeszcze o tym, że trzeba redukować wszystkie emisje, bo nasz cel do 2050 roku to jak najszybciej zredukować wszystkie emisje, więc jeśli ktoś sam osobiście redukuje emisje to świetnie, ale poprzedni etap w łańcuszku też powinien zadbać o to, żeby jego emisje były jak najmniejsze. Fajnie, że my to robimy. Fajnie, żeby palarnie też to robiły, fajnie, żeby transport morski mniej emitował. Zdarza się też wożenie kawy samolotem, wtedy to są już w ogóle gigantyczne emisje.
Karolina: Jak komuś się bardzo chce jakiejś kawy, to się wcale nie dziwię. [śmiech] Skąd w takim razie jest ta zielona energia w STORZE?
Krzysiek: Mamy po prostu podpisaną umowę z firmą energetyczną, która daje zielony certyfikat. To jest akurat bardzo proste. Każdy z nas może zrobić to w domu. Podpisując umowę na energię, można sobie zastrzec, że firma energetyczna musi pozyskać Twoją energię ze źródeł odnawialnych. Ona nie jest szczególnie droższa. Nie jest to większy wydatek.
Karolina: To jest bardzo ciekawe.
Krzysiek: To bardzo prosty ruch, a jak sobie pomyślisz potem o kwestiach emisji, to przynajmniej na tym etapie udało się to zredukować.
Karolina: Myślę, że zainspiruje to wiele osób, żeby same w ten sposób podeszły do energii w swoim domu. Co jeszcze może zrobić kawiarnia, żeby być bliższa planecie?
Krzysiek: My się cały czas uczymy. Zaczęliśmy to robić w 2017 roku, bo wtedy wydawaliśmy przewodnik po kawiarniach w Warszawie, o którym wspomniałem – Varsavia Coffee Spots. Wtedy też poznałem Aretę Szpurę. To był moment w jej życiu, kiedy przechodziła metamorfozę, wcześniej to były Local Heros, a później stała się Aretą Planetą i zaczęła dbać dla nas wszystkich o lepszą przyszłość. Zakumplowaliśmy się więc z Aretą. A propos prowadzenia kawiarni, bo ktoś może się zastanawiać, że urząd skarbowy, papiery to wszystko jest straszna męczarnia i nie ma tej przyjemności, to największą przyjemnością dla mnie w kawiarni nie jest picie kawy. Gdybym miał postawić dwie rzeczy, czyli kawę i gościnność to jestem z tego nurtu osób, które prowadzą kawiarnię i pierwszym miejscu stawiają gościnność. Wbrew pozorom takich osób jest dużo, nawet w branży speciality. Jest część freaków kawowych dla których kawa jest najważniejsza, a jest część ludzi, którzy mówią, że atmosfera jest najważniejsza. To musi być fajne miejsce. Najfajniejszą rzeczą w prowadzeniu kawiarni jest to, że można spotykać masę ludzi. To jest niesamowite. Tyle ludzi, ile ja poznałem dzięki kawiarni to… ufff. Naprawdę mnóstwo. Są to super znajomości, niewymuszone, na chillu. Tak poznałem między innymi Aretę. Spędzała ona trochę czasu w STORZE i pewnego dnia przyszła i powiedziała: jestem zaangażowana teraz w taki projekt, robimy kampanię #suckingsucks, czyli pij bez słomki i mam nadzieję, że do nas dołączycie. Zastanowiliśmy się z menagerem co można by tu zrobić i dla nas rezygnacja ze słomek plastikowych to nie był duży problem. W kawiarni zużywa się mało słomek plastikowych. Może w Starbucksie więcej, ale w kawiarniach nie sieciowych mniej. Pewnie w Bubble Tea zużywa się dużo, bo tam wszystko pije się przez słomkę. Pomyśleliśmy, że to jest dla nas łatwe do zrobienia. Można dawać słomki metalowe, ze słomy. W ogóle luz, ale fajnie byłoby pójść dalej i powalczyć z kubeczkami jednorazowymi i znaleźć dla nich jakieś rozwiązanie. Zaczęliśmy szukać z czego mogą być zrobione kubeczki jednorazowe, inne niż te zwykłe powlekane, że masz tam papier, folia, coś tam, folia. Jest to średnie dla planety. Wiem, że niektórym może się wydawać i ja to całkowicie rozumiem z perspektywy konsumenta, że coś trwa bardzo długo. Mamy wielkie oczekiwania: dlaczego te zmiany są tak powolne albo o Jezu, wielkie osiągnięcie, bo coś tam się udało. Tylko, że w skali firmy to oczywiście bardzo długo trwa. To nie jest tak, że ktoś ma świetny pomysł i już. Trzeba znaleźć jeszcze dobry materiał, kubek, cokolwiek, produkt, który można zastosować i zastąpić nim to co masz aktualnie. Nie da się wszystkiego zrobić w 15 min. Gdyby to było takie proste, to byłoby już popularne. Trochę nam zajęło zanim udało się na zrezygnować za pierwszym razem z kubków jednorazowych. To był 2019 rok, czerwiec, otwieraliśmy drugą kawiarnię – STORA na Brackiej – i tam zrobiliśmy kawiarnię bez kubków jednorazowych. Wprowadziliśmy bardzo tanie kubki wielorazowe, tylko, że one miały tę wadę, że trzeba było ten kubek sobie raz kupić, a potem z nim przychodzić. Wydaje się, że to super rozwiązanie, ale ponieważ te kubki zrobiliśmy mega tanie (bo takie znaleźliśmy) to ludzie zamiast z nimi wracać, to za każdym razem kupowali mega tani kubek. Rozwiązanie niby spoko, bo nigdy te kubki nie były wyrzucane, ale ktoś miał w domu kolekcję 10 kubków wielorazowych ze STORA z których wiadomo nie korzystał albo korzystał z jednego. To były kroki, które robiliśmy. Udało się nam zrezygnować z opakowań jednorazowych w których przyjeżdżała do nas do kawiarni kawa. W kawiarni zużywa się wiele kilogramów kawy pod espresso, szybki przelew, cold brew. Cold brew to metoda „parzenia” kawy na zimno. Tak naprawdę macerowania. Jeżeli ktoś nie pił to bardzo polecam. A propos tych trendów co zmieniło się na przestrzeni ostatnich siedmiu lat, to na pewno wszystkie napoje typu cold brew, nitro, wszystkie maceraty. Polecam, jeśli ktoś nigdy nie próbował, to fajna przygoda. Tej kawy przyjeżdża do nas dużo i bez sensu, bo my po chwili te opakowania wyrzucamy. Wrzucasz do choppera, czyli tej górnej części młynka do kawy kilogram kawy i paczka idzie do kosza. Już nigdy więcej nikt z niej nie skorzysta. Taki bezsensowny odpad, bo bardzo często są to opakowania papierowo-foliowe. Nie możesz z tym nic zrobić. Po prostu idzie na składowisko albo do jakieś spalarni. Dogadaliśmy się z palarniami z którymi współpracujemy, że trzeba zainwestować w opakowania wielorazowe, rotacyjne, które będą jeździły między nami. Udało się to zrobić. Od tego czasu kawa rotuje pomiędzy nami w tych opakowaniach wielorazowych. Wprowadziliśmy też w kawiarni opakowania wielorazowe dla naszych gości. Na początku mieliśmy fajne słoiki szklane, a teraz mamy opakowania, które nazywają się CoffeeVac, które są zrobione z tworzywa, ale są fajne do kawy dlatego, że mają specjalny zawór, dzięki któremu ta kawa może sobie odgazować. Kawa ma to do siebie, że po wypaleniu przez kilkanaście dni musi odgazować, bo gdyby paczka była zamknięta szczelnie i nie miała zaworu, to mogłaby eksplodować. Były takie historie w Stanach Zjednoczonych, że niektóre palarnie pakowały kawę do puszki i te puszki później eksplodowały. A najświeższa historia i coś na co mocno czekaliśmy to to, że pojawił się krakowski, rodzinny start-up, który nazywa się Take!Cup. Oni wystartowali na początku pandemii w 2020 roku. Pechowo wybrali termin.
Karolina: Choć może wcale nie, biorąc pod uwagę zapotrzebowanie na kubki na wynos.
Krzysiek: Jednak pandemia powoduje, że wynosów i jednorazowych rzeczy jest zdecydowanie więcej. Jest mnóstwo jednorazowych rzeczy – maseczki, rękawiczki, kubeczki, opakowania w dostawie. Pandemia pod tym kątem zalała nas rzeczami i to jest złe, natomiast wszyscy ludzie z ruchu zero waste powtarzają i ja się z nimi zgadzam, że bezpieczeństwo jest najważniejsze. Nie ma żadnych dyskusji co do tego, czy ktoś może, czy nie powinien nosić maski jednorazowej. Tu chodzi o nasze zdrowie. Nie ma żadnych dyskusji co do tego. Jeżeli chodzi o zdrowie, jest ono najważniejsze. Jeżeli chodzi o opakowania wielorazowe to okej, lepiej, żeby były wielorazowe, ale pamiętajmy też, że ważne w pewnym aspekcie jest nasze życie, praca i gospodarka. Nie możemy doprowadzić do tego, że zamykamy restauracje, bo nie możemy podawać w opakowaniach wielorazowych i ludzie idą na bruk, bo aktywiście mówią, że nie można stosować opakowań jednorazowych Róbmy te opakowania po prostu lepsze. To też się już zmieniło. Mamy opakowanie biodegradowalne i kompostowane, więc to jest postęp. Mam nadzieję, że pojawią się w końcu w restauracjach opakowania zwrotne. To byłoby super. Pamiętajmy jednak, że czasy mamy wyjątkowe i wszystko musi się jakoś kręcić i iść do przodu. W każdym razie ten Take!Cup się pojawił. Moim zdaniem pechowo, że w pandemii. Pechowo też moim zdaniem, że w Krakowie, bo Kraków uwielbiam, ale nie jest tak otwartym miastem na zmiany jak Warszawa. Jesteśmy w tym Krakowie, rok 2020, trochę to tam chwyciło, ale nie do końca i chłopaki się zgłosili na początku 2021 roku, że może zrobilibyśmy coś takiego w Warszawie. Jak to usłyszałem byłem totalnie zajarany. Take!Cup to kubek z kaucją. To świetne rozwiązanie. Przychodzisz do kawiarni zostawiasz 5 zł kaucji, dostajesz kubek. Możesz go oddać w dowolnej kawiarni i odzyskać swoje 5 zł albo po prostu wziąć kolejną kawę w kolejnym kubku na wynos. Ten oddajesz, jest myty i to sobie rotuje. Takie rozwiązanie systemowe, współpraca pomiędzy różnymi lokalami to przyszłość. Nie, że robisz rozwiązanie w jednej sieci czy w jednej kawiarni, tylko fajnie, żeby było to dostępne w wielu miejscach, bo to wiele ułatwia.
Karolina: Czyli można oddać taki kubek w dowolnej kawiarni, która też jest częścią tej akcji. Mi się wydaje, że to jest idealny przykład działania, które może wpływać na dobrą zmianę w społeczeństwie. Dlatego ciekawi mnie, czy Wy jako odpowiedzialny, zielony biznes bardziej odpowiadacie na potrzeby społeczeństwa, które jest coraz bardziej świadome czy odwrotnie, Wy wprowadzacie zmiany, które edukują społeczeństwo i dzięki temu machina zrównoważonego kupowania i rozwoju się rozpędza?
Krzysiek: Mówi się, że rewolucje zaczynają się w kawiarniach. Pewnie my jako kawiarnie speciality, gdzie goście są bardzo świadomi problemów i wyzwań stojących przed wszystkimi, jesteśmy w uprzywilejowanej sytuacji, bo mamy bardzo świadomych gości i wprowadzanie nowych rozwiązań i nowych rzeczy po prostu nie jest dla nas trudne. Na pewno dla dużej sieciówki wprowadzenie takiego rozwiązania byłoby trudniejsze w kwestii komunikacyjnej. U nas i ekipa, i gości od razu zrozumieli okej, to jest fajne, bierzemy to. To nie jest jeszcze nawet połowa kubków na wynos brana w tym systemie. Na Brackiej zrobimy taki eksperyment i zobaczymy czy wszystkie kawy na wynos możemy sprzedawać w Take!Cupach, bo tam co do zasady nie mamy kubków jednorazowych, więc tam też nie będziemy ich mieli. Będzie to dla nas fajna rzecz. Ekipa krakowska bardzo nas mobilizuje do tego, żebyśmy w ogóle zrezygnowali z kubków jednorazowych. Co do tego czy my bardziej edukujemy, czy bardziej odpowiadamy, to wydaje mi się, że my po prostu podobnie myślimy z naszymi gośćmi. Gdzieś to idzie obok, ale też edukujemy dużo i myślę, że ten komponent edukacyjny jest bardzo ważny. Wprowadzenie jakiejkolwiek zmiany bez edukacji – edukacji jako wytłumaczenia ekipie, dlaczego to robimy, wytłumaczenia gościom, dlaczego to jest dobre – jest bardzo trudne. Wydaje mi się, że w tematach środowiskowych i klimatycznych jest to szczególnie ważne. Część zmian, które na nas czekają będę dla nas jako dla konsumentów, obywateli, społeczeństwa może nie do końca wygodne, więc cześć edukacyjna jest bardzo ważna.
Karolina: Edukujecie z jednej strony konsumentów, ale też edukujcie i inspirujcie innych przedsiębiorców. Czy wydaje Ci się, że jest jakiś dobry sposób na to, żeby zmotywować ludzi w branży (nie tylko w gastro), do tego, żeby wprowadzali coraz więcej zmian proekologicznych. Co Twoim zdaniem jest najlepszym argumentem, żebyśmy chętnie prowadzili odpowiedzialne biznesy?
Krzysiek: Jesteśmy w takim momencie, kiedy wszyscy zdają sobie sprawę, że katastrofa klimatyczna się zbliża i coraz bardziej postępuje. Wydaje mi się, że za chwilę wszystkie firmy będą musiały przedstawiać swoje działania klimatyczne. Kiedyś mówiło się o CSR – odpowiedzialność społeczna biznesu, to był trochę taki listek figowy. Jesteśmy korpo, robimy dużo złego, ale też trochę dobrego. Dochodzimy do momentu, gdzie wszystkie firmy (te mniejsze też), będą musiały powoli pokazywać, że zdajemy sobie sprawę, że każda działalność człowieka może mieć negatywny wpływ na środowisko i klimat. My podejmujemy działania, żeby pokazać, że to rozumiemy i staramy się w miarę swoich możliwości (czyli większy robi więcej, mały robi mniej) coś z tym robić. Myślę, że z tego punktu widzenia wszystkie firmy będą musiały podejmować jakieś działania. Nawet drobne, ale będę musiały. Już nie będzie takich głupich wymówek, że to mi się nie opłaca, tego nie chcę robić, bo to zbyt skomplikowane. Na tym poziomie wszystkie firmy będą musiały się zaangażować. To czego brakuje na pewno w Polsce to rozwiązania systemowe. Pewny rodzaj zachęt albo mniejszych kar za to, że podejmuje się nowe działania. Bardzo dobry przykład śmieci w Warszawie. Śmieci w Warszawie bardzo podrożały. Wiele osób narzeka, że jest to od użycia wody i będę teraz płacił więcej za śmieci. Ale kawiarnie płacą za śmieci pod 1000 zł miesięcznie, a restauracje po kilka tysięcy złotych. Dlaczego kawiarnie czy restauracje, które zobowiązały się, że będą produkowały mniej odpadów, bo np. wprowadziły kubki na kaucje, redukują odpady w relacjach B2B, czyli ze swoimi dostawcami, nie płacą mniej, a wszyscy płacimy od zużycia wody? W zużyciu wody widać jakie masz podejście do wody, czy nie zużywasz za dużo, ale to jest gastronomia. Tu się zawsze będzie zużywało dużo wody, bo wszystko trzeba umyć. Higiena i kwestie sanitarne szczególnie w trakcie pandemii są super ważne. Dlaczego nie ma tu ułatwień dla firm, które postanowiły, że będą produkowały mniej odpadów? Pewnie jest to dla nich bardziej uciążliwe i może trochę bardziej kosztowne, ale jednak te działania podejmują. Brakuje trochę i tego kija i tej marchewki. Natomiast to, że wszystkie firmy będę musiały coś robić to moim zdaniem jest must. To już jest ten rok.
Karolina: Istnieje takie przekonanie, że ekologia jest droga z założenia. Czy jesteście przykładem na to, że ekologiczny biznes może się opłacać? Możemy w ten sposób pocieszyć przedsiębiorców, że to nie znaczy, że stracicie i będziecie teraz instytucją charytatywną?
Krzysiek: Szukam tego pozytywnego podejścia i chciałbym to wszędzie powtarzać, że to się może opłacać i pewnie w niektórych kwestiach to się opłaca. Jak zrezygnujesz z drukowania papierowych faktur i zaczniesz wysyłać faktury mailem, co jest standardem i nie jest to żadna duża zmiana, chociaż są firmy, które nadal drukują faktury, to oczywiście, że będzie Ci się to opłacać, bo za internet i tak płacisz, a nie musisz zużywać tego papieru i tonerów w drukarce. W tym sensie jest to też wygodniejsze i coś tam zaoszczędzisz. Jak będziesz zużywać mniej wody to też zaoszczędzisz. Jak będziesz kupować energooszczędne urządzenia to w dłuższym terminie też zaoszczędzisz, bo będziesz płacić niższe rachunki. Są jednak rzeczy, które są bardziej kosztowne i prowadzenia takiego biznesu to już kwestia odpowiedzialności. Na pewno nie ma wśród tych rozwiązań, które my robimy takiego, które mogłoby rozłożyć jakąkolwiek firmę z naszej branży na łopatki. Już samo podejście, że ktoś otwiera kawiarnię speciality i za tę kawę płaci X razy więcej niż w kawiarni sieciowej (mówię o ziarnie), a dalej sprzedaje ją w tej samej cenie, czy nawet taniej niż w kawiarni sieciowej pokazuje, że są ludzie, którzy mają inne podejście do produktu i jakości. Ta jakość jest ważniejsza. Wydaje mi się, że szczególnie u nas wprowadzanie takich zmian nie jest trudne. Tak zupełnie uczciwie jest to też pewna przewaga rynkowa. To, że jedni coś robią, a inni nie robią. Konsumenci zaczęli zwracać na to uwagę. Nie mówię, że częściej nasi goście pojawią się w STORZE, bo to jest fizycznie niewykonalne. Kawiarnia ma swoje kilkadziesiąt metrów i tyle osób może tam usiąść. Czas pandemiczny był cudowny pod tym względem, bo kawa na wynos w porównaniu do tego co przedawaliśmy wcześniej skoczyła bardzo, bardzo. Sprzedaż kawy na wynos w Polsce nie jest jakaś super duża w porównaniu do rynku np. brytyjskiego. To też nie jest tak, że komuś coś strasznie przybędzie, ale wydaje mi się, że ludzie zaczynają bardzo mocno zwracać uwagę na to, co robią firmy, jak to komunikują i czy rzeczywiście to robią czy tylko o tym mówią.
Karolina: Nie chcę tutaj obrażać branży kawowej, ale widzę wiele wspólnego z branżą odzieżową, o której rozmawialiśmy po krótce przed nagraniem. Nie sposób jest włożyć tego w ramy, czyli czy to jest ekologiczne, etyczne, zdrowe, dla tych dobre, dla tych złe, bo żyjemy w takich czasach, gdzie zmiany są nieuniknione i to jest kwestia tego jak do tego podejdziemy. Są małe firmy modowe, które mogą nas przekonywać, że działają już nawet kiedy nie muszą. One czasami zarabiają mniej, ale zyskują wizerunkowo. Nadal będą Ci wyjadacze, którzy będą stawiać w branży wielkie bilbordy i komunikować swoje zmiany drukowanymi literami, za którymi czasami nic nie idzie. Zastanawiałam się czemu ludzie sięgają po kawę speciality i tak samo jak w przypadku „etycznej i odpowiedzialnej” mody nie ma jednego argumentu. Jakbyś miał tak na koniec, podsumowując wymienić wszystkie szczeble i zalety tego, by sięgać po kawę speciality i jak może mieć to wpływ na przeróżne aspekty życia na całej naszej planecie, to co by to było w takiej pigułce?
Krzysiek: Jak wszyscy już zauważyli mam słabą umiejętność mówienia w pigułce [śmiech]. Raczej są to zdania wielokrotnie złożone, a część z nich nigdy nie trafia do celu, bo wątki się gdzieś gubią. Na sekundę zatrzymam się przy porównaniu – moda i kawa. Należy uświadomić naszych słuchaczy, że branża modowa ma dużo większy wpływ na środowisko niż sama kawa. Jeżeli byśmy sobie to rozdzielili. Wydaje mi się, że to jaka jest nadprodukcja w modzie vs. to jaka mogłaby być nadprodukcja w branży kawy, to jest w ogóle nieporównywalne. W kawie speciality zwracamy bardzo uwagę na to skąd kawa pochodzi. Nie pije się też raczej starych kaw speciality. Pije się aktualne zbiory. Pije się ewentualnie poprzednie, ale na pewno nie wcześniejsze.
Karolina: To brzmi marketingowo. Dzisiaj mamy w świetnej cenie starą kawę. [śmiech]
Krzysiek: To nie jest tak, że ta starsza kawa jest później wyrzucana czy przemielona, trafia po prostu do tych kaw, które stoją w marketach. Są ciemno wypalone i nikt nie interesuje się co jest w środku. To nie jest tak, że będzie to jakiś poziom marnowania produktu jak mamy np. w branży mody czy fast fashion. Chciałem to tylko podkreślić.
Karolina: Przerwę Ci, bo nie chodziło mi tutaj o skalę, tylko bardziej o podobny rodzaj dylematu dla nas, konsumentów. Tylko oczywiście tu mamy na myśli katastrofę modową, a kawa jeszcze tak wielkim winowajcą nie jest.
Krzysiek: Ludzie wybierają kawę speciality z kilku powodów. Ci którzy to czują, mają dobry smak, węch i czują ten smak i aromat robią to, bo to jest ciekawe. To jest trochę taka podróż palcem po mapie. Możesz próbować kaw z różnych krajów, z różnych regionów, kaw także wypalanych w różnych palarniach, bo jednak to kto wypala kawę też ma znaczenie. Są różne style palenia kawy. To samo w sobie jest niesamowitą podróżą i przyjemnością. Tak jak niektórzy lubią pić dobre whisky lub wina, to ta kawa wpisuje się dokładnie w ten sam schemat. Skąd pochodzi ta kawa robi ogromne znaczenie. Dla czystej przyjemności picia kawy, to to jest to. Za tym stoi coś więcej, jest gdzieś tam z tyłu Specialty Coffee Association. Chodzi o cały łańcuch. Nie chodzi o to, że ktoś otworzył sobie miejsce i wymyślił sobie do tego całą ideologię czy filozofię. Ludzie naprawdę dbają o tę kawę, można sobie o tym poczytać, pooglądać filmy. Były pokazywane w Warszawie filmy o kawie. To jest coś niesamowitego. Myślisz sobie okej ten farmer zdecydowanie lepiej zarabia na tym, że poświęca się uprawianiu dobrej jakości kawy niż gdyby robił jakąś wielkoskalową masówę. To jest fair w stosunku do tego całego łańcucha od plantacji do naszej filiżanki. To jest drugi powód. Trzeci powód jest taki, że te kawiarnie i miejsca są autorskie, wyjątkowe i bardzo przyjemne. Nie mówię niczego złego o sieciówkach, bo sieciówki też są potrzebne wielu osobom, są wygodne i w niektórych miejscach to się sprawdza. Jednak, jeśli masz czas i chce Ci się zrobić ten minimalny research, a zrobienie tego w internecie w dowolnym mieście jest proste. Jedziesz gdzieś do Europy do jakiegoś miasta, stolicy, wpisujesz sobie European Coffee Trip albo speciality coffee i nazwę miasta. Na pewno wyskoczy Ci co najmniej pięć miejsc, gdzie możesz napić się takiej kawy. Nie jest to duży wysiłek, a możecie mieć gwarancję tego, że jeżeli ktoś się zdecydował na otwarcie kawiarni speciality to ma do zaoferowania coś więcej niż samą kawę. Będzie tam fajnie, autentycznie, robią to fajni ludzie, więc wydaje mi się, że to jest kolejny powód, dlaczego warto odwiedzić kawiarnie speciality. No i to, że jesteśmy świadomi jako kawiarnie. Jeżeli ktoś stawia na dobrą jakość produktu to pewnie będzie też bardziej otwarty na robienie innych rzeczy dotyczących kwestii „zielonych”. Ekipa z Krakowa Take!Cup pojawiła się i zastanawiali się w których miejscach w Warszawie uda się im wprowadzić kubki z kaucją, bo to też nie jest proste, żeby przekonać na samym początku dużą liczbę miejsc. A żeby odnieść sukces trzeba to zrobić. Polecałem im różne kawiarnie, w tym kawiarnie speciality i rzeczywiście potwierdziło się, że właściciele takich miejsc są bardziej otwarci na rozwiązania. To pokazuje, że ta świadomość i dążenie do szukania lepszych rozwiązań w różnych dziedzinach istnieje. Zupełnie na koniec, to jednak wspieranie małych, lokalnych biznesów po prostu ma sens. Szczególnie teraz po pandemii i po kolejnym lockdownie. To są po prostu małe rodzinne firmy vs wielkie koncerny z zagranicznym kapitałem. Dlatego ja szczególnie nie płakałam, kiedy zamknęła się Costa naprzeciwko, chociaż żal było mi pracowników, którzy tam pracowali. Całe szczęście teraz na pewno znajdą pracę, bo cała gastronomia odżyła. Z tych małych kawiarni speciality niewiele zamknęło się w trakcie kolejnych lockdownów, ale nie dlatego, że ich sytuacja finansowa była lepsza tylko dlatego, że to są ludzie, którzy zainwestowali całe swoje życiowe oszczędności i całe swoje życie w prowadzenie tego lokalu. Nawet takie przeciwności losu jak łącznie 9 miesięcy zamknięcia, każdy spróbował przetrzymać, jak się da, bo wierzył w to, że ta pandemia (miejmy nadzieję, jak się wszyscy zaszczepimy) będzie za nami, pójdziemy do przodu i wyjdziemy z tego dołka, w którym jesteśmy. Nie są to żadne decyzje biznesowe podejmowane w Londynie czy Seattle, że ktoś siedzi z Excelem i mówi, że tu się nam nie spina, zamykamy. Zupełnie inne podejście i zupełnie inne wartości.
Karolina: Powiedziałeś, że najważniejsza w kawiarni jest dla Ciebie gościnność, a nie sama kawa. W takim razie oprócz STORU jaka jest najlepsza kawiarnia w jakiej byłeś? Możesz podać kilka, jeżeli coś przychodzi Ci do głowy. Może być poza Polską. Prosto z twoich marzeń.
Krzysiek: Prosto z moich marzeń i prosto z moich podróży. Bardzo podobała mi się koncepcja i miejsce w takiej kawiarni w Nowym Jorku. Nazywa się Devoción. W Nowym Jorku ma ona już kilka lokacji. Ja byłem w tej pierwszej, czyli na Brooklynie. Nie wiem czy był to Williamsburg czy Greenpoint, ale oni mają swoją plantację kawy chyba w Kolumbii. [Wiedziałem, że będą trudne pytania i się oczywiście nie przygotowałem.] Jest to super koncepcja, że możesz kontrolować cały proces. Jednocześnie masz swoje plantacje kawy, masz swoją palarnię, zresztą tam na miejscu w tej kawiarni na Brooklynie i na końcu możesz tę kawę zaserwować. Super kombo, byłem tym całkowicie zauroczony. Jest to praktycznie nie do zrealizowania w Polsce. Ten rynek jest jeszcze za mały i jest za mało pieniędzy. Bardzo lubię kawiarnie trzeciofalowe w Azji. Bardzo lubię kawiarnię w Tajlandii w różnych miejscach, dlatego że bardzo podoba mi się tam styl wnętrz. Jest zupełnie inny niż kawiarniach europejskich. Czysto wizualnie. Uwielbiam też wszystkie kawiarnie w Polsce. To też jest ciekawe, bo wspominałaś o tej konkurencji między kawiarniami speciality, a kawiarniami sieciowymi. Nie ma szczególnie żadnej konkurencji (na pewno w Warszawie, może w niektórych miastach jest) między kawiarniami speciality, między sobą. Właściciele bardziej postrzegają te inne miejsca jako nieformalną sieć i to widać świetnie w Warszawie. Jak już kawiarnie będą otwarte i będzie można usiąść w środku, to jak jednego dnia przejdziesz się do STORA, a innego dnia do Relaksu na Mokotowie, a innego dnia do Ministerstwa Kawy czy do Forum przy placu Bankowym, to bardzo często goście się pokrywają. Jednego dnia siedzą tu, a drugiego tu. To nie jest tak, że my ze sobą jakoś bardzo konkurujemy. Dobrze, że przybywa tych fajnych miejsc, bo to buduje tylko i wyłącznie świadomość. Daje też ludziom możliwość i wygodę, że jak raz pójdą sobie na kawę tu, a raz tam, bo będzie im po drodze gdzieś indziej. Więc nie będą chodzili do sieciówek, tylko do kawiarni niezależnych.
Karolina: Ostatnie pytanie. Jeżeli ktoś czuje się teraz zachęcony do odwiedzenia kawiarni speciality, bo posłuchał naszej rozmowy, ale nigdy nie próbował takiej wyjątkowej kawy, to co warto zamówić, żeby przetestować nowe smaki?
Krzysiek: Jak ktoś pójdzie sobie do kawiarni speciality i nie będzie wiedział czego chciałby się napić to myślę, że najfajniej będzie, jeśli powie o tym szczerze bariście, bo barista tak go poprowadzi, że on się w tym wszystkim odnajdzie. Z jednej strony można by powiedzieć, żeby wybrać jakąś bezpieczną kawę z Ameryki Południowej, bo ona będzie pewnie bardziej w rewirach czekoladowo-orzechowych, przyjemnych nut słodkich. Nie próbuj natomiast kaw z Afryki, bo wypijesz coś „kwaśnego”. Chociaż to nie jest jakoś szczególnie kwaśne. Poza tym kwasowość oznacza, że to jest po prostu owocowe. Spróbujesz wtedy coś co wyplujesz i powiesz, że już nigdy nie spróbujesz czarnej kawy. Najfajniej chyba jest porozmawiać z baristą i mu to uczciwie powiedzieć, bo zawsze są inne kawy na brew barze, czyli tam, gdzie parzymy kawy przelewowe. Zawsze będą otwarte inne paczki. Trzeba powiedzieć, że chcemy spróbować czegoś „bezpiecznego” i barista na pewno znajdzie coś takiego. Wydaje mi się, że jest to kwestia pewnie więcej niż jednej wizyty. Trzeba też wziąć poprawkę na to, że chociaż my w kawie staramy się być bardzo powtarzalni, tzn., że za każdym razem jak pijesz tę samą kawę to, powinna smakować podobnie. Jednak nie jesteśmy robotami. Wiele czynników wpływa na to, że ta kawa może smakować inaczej. Więc jeżeli raz pójdziesz i nie zasmakuje Ci kawa to może być kwestia tego, że nie lubisz kawy z tego regionu o takim profilu, ale równie dobrze przy parzeniu Twojej kawy coś mogło się wydarzyć bariście. Wyszła niedobra i nikomu by nie smakowała. Warto pójść spróbować kilka razy, może w różnych miejscach. Na pewno znajdzie się dla siebie coś ciekawego. Też nic na siłę. Są osoby, które będą zawsze piły kawę z mlekiem i nie ma w tym nic złego. Można pić dobrą kawę z mlekiem, po prostu.
Karolina: Zachęcamy. Nie zniechęcamy się. Bardzo się cieszę, że można się teraz napić kawy z pięknej porcelany. To jest cudowne uczucie. Polecam. Tobie Krzysiek bardzo dziękuję za tę rozmowę. Była bardzo, bardzo ciekawa i mam nadzieję, że spotkamy się w STORZE.
Krzysiek: Też mam nadzieję, że spotkamy się w STORZE. Dodam dla widzów, że to strasznie stresujące doświadczenie rozmawiać przy kamerze. Jestem do tego zupełnie nieprzyzwyczajony.
Karolina: Udało się.
Krzysiek: Udało się. Zobaczymy z jakimi skutkami. Jeżeli mogę mieć do Was jakąś prośbę na koniec tej rozmowy – szczególnie po pandemii i lockdownach – to po pierwsze, żebyście zachowywali się odpowiedzialnie w lokalach gastronomicznych. To jest duża prośba, bo będą teraz pewne restrykcje dotyczące liczby osób w lokalu. Bądźmy bardzo odpowiedzialni, bo ani bariści, ani właściciele, ani inni goście nie chcą mieć problemów w związku z tym, że nie przestrzegamy pewnych zasad sanitarnych. Po drugie bądźcie wyrozumiali, jeżeli jest duży ruch w kawiarni, bo tak jak Wy chcecie wypić tę pierwszą kawę po otwarciu stolików w środku, tak na pewno wszyscy inni też wpadną na ten sam świetny pomysł. Pewnie trzeba będzie chwilę poczekać i warto być wyrozumiałym. Nie wściekajcie się na swoich baristów, jeżeli będą mieć bardzo dużo pracy. Mi z mojej pozycji wypada podziękować wszystkim gościom STORA, bo to dzięki Wam przetrwaliśmy. Nasi goście byli prawdziwą tarczą antykryzysową. To oni odwiedzali nas na tyle tłumnie, że przetrwaliśmy ostatnie 7 miesięcy zamknięcia (wcześniejsze dwa miesiące też). Wydaje mi się, że w trakcie pandemii gastronomia oberwała wyjątkowo mocno.
Karolina: Dziękujemy wszystkim. Sama się pod tym podpisuję, bo stałam u Was w kolejce dwudziestoosobowej. Wytrwałam, bo chodziło o coś ważniejszego niż to, żeby dostać kawę w tej sekundzie. Jeszcze raz dzięki i do usłyszenia.
Krzysiek: Dzięki bardzo.
